Pizza con Ciccioli alla Umbra
La Pizza con Ciccioli alla Umbra è un modo diverso di interpretare la pizza al di fuori del metodo classico alla napoletana.
Per la Pizza con Ciccioli alla Umbra disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta le uova e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a pezzettini i ciccioli e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini la frutta candita e tenere da parte.
In un pentolino mettere a fondere 1 cucchiaio di burro o strutto a fiamma bassa e tenere da parte.
In una ciotola versare 125gr di farina, il lievito sciolto in poca acqua, 1 pizzico di sale, impastare il tutto al fine di ottenere un panetto omogeneo e liscio, coprire con un canovaccio e far riposare per 15 minuti e tenere da parte. (la temperatura dei liquidi non deve superare i 40°C altrimenti i fermenti lievitanti muoiono).
Mettere nella planetaria con gancio o usare lo sbattitore con le fruste ritorte, la restante farina, le uova sbattute, lo zucchero, il burro o strutto, l’impasto con il lievito fatto prima, 1 pizzico di sale, il pepe ed impastare.
Mescolare gli ingredienti, nella planetaria o con lo sbattitore, a bassa velocità per qualche minuto, se necessario aggiungere un po’ di acqua.
Passare all’alta velocità e lavorare per 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Con l’impasto formare una palla, praticare su di essa una croce con un coltello in modo da facilitare la lievitazione.
Mettere la palla in una insalatiera larga ed infarinata, coprire con un canovaccio e metterla in forno spento per almeno 3 ore con la luce accesa.
La pasta dovrà essere raddoppiata di volume.
Amalgamare all’impasto lievitato i ciccioli a pezzettini, la frutta candita a dadini e lavorare ancora l’impasto con le mani per 3 minuti.
Mettere in una teglia da forno imburrata l’impasto, stenderlo allo spessore di 2 cm pareggiando la superficie, irrorare il tutto con il burro o lo strutto fuso.
Infornare con lo statico a 250°C per 30 minuti o fino a doratura della superficie.
Togliere dal forno e depositare su di un piatto di portata.
Affettare e servire ciascun commensale su piatto individuale.
Nota
I ciccioli sono ricavati dal grasso di maiale, vengono chiamati anche sfrizzoli o siccioli.
Se si vogliono evitare le bruciature ai bordi della pizza, mettere sul fondo del forno, già in fase di riscaldamento la leccarda del forno con 2 dita di acqua, prima di infornare la pizza, gettare nell’ acqua qualche cubetto di ghiaccio o acqua fredda in modo che si crei vapore nel forno.
La pizza cuoce meglio ed evita le bruciature sull’ impasto.
I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariotica, che possono avere forma ellittica o sferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti.
Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti.
Un piccolo numero di lieviti come la Candida Albicans può causare infezioni nell’uomo, mentre un altro lievito Malassezia pachidermatis è causa di dermatite ed otite nel cane e nel gatto. Il lievito più comunemente usato è un saccaromicete, termine scientifico Saccharomyces Cerevisiae, che è “addomesticato” da migliaia di anni per la produzione di vino, pane, birra.
I primi a scoprire il lievito di birra furono gli antichi egizi verso il 1500 a.C. I produttori di birra classificano i lieviti come ad alta o bassa fermentazione. Questa classificazione è stata introdotta dal danese Emil Christian Hansen.
Il Saccharomyces Cerevisiae è conosciuto anche come lievito da fornaio; è usato come organismo modello da biologi che studiano genetica e biologia molecolare perché è facile crescerlo in coltura, ed in quanto Eucariota ha una struttura molecolare complessa.
Lievito madre è un termine impropriamente utilizzato per definire un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi (per la maggior parte “lieviti”) presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora batterica autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici.
L’impasto di farina e acqua sottoposto alla contaminazione di lievito e altri microrganismi è anche conosciuto come pasta madre o lievito madre.
La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), non è la fermentazione alcoolica tipica del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di questo metabolismo si hanno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Questa massa acida è impropriamente chiamata in gergo tecnico “lievito”, termine ben lontano dal suo significato microbiologico, per il fatto che contribuisce a “levare”, “alzare” la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra cui maggiore digeribilità e conservabilità.