Lievito madre di Luciano
è “la madre di tutti i lieviti”.

Primo impasto
Ingredienti:
200gr di farina 00 (macinata a pietra di Tipo 1) -
100 ml di acqua tiepida a 30°C non deve superare i 40°C altrimenti muoiono i batteri lievitanti -
1 cucchiaino di miele millefiori -

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Incidere sopra una croce, riporre l‘impasto in un vaso di vetro coperto con pellicola trasparente, bucherellare la superficie della pellicola e lasciar lievitare a temperatura di 24-26°C per 48 ore in luogo riparato da correnti d’aria, in dispensa.
Durante questo periodo, la pasta raddoppierà di volume.

Rinfreschi successivi
Dopo le 48 ore di riposo è iniziata la fermentazione, ora sono necessari i rinfreschi che servono a dare forza al lievito madre e ad abbassarne il tenore di acidità al lievito.
I rinfreschi devono essere ripetuti una volta al giorno per 15 giorni.
Per i rinfreschi, si utilizzerà solo il cuore della madre, la parte esterna si deve eliminare, perché la flora batterica non è attiva in quella zona.
Ingredienti:
200gr di Pasta Madre, il cuore - 200gr di farina 00 (macinata a pietra di Tipo 1) -
100ml di acqua tiepida 30° circa -

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, incidere ad ogni rinfresco la consueta croce e riporre la palla in un vaso di vetro coperto con pellicola trasparente, bucherellare la superficie della pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente in luogo riparato da correnti d’aria, in dispensa, ciò per tutta la durata dei rinfreschi, 15 giorni.

Rinfresco finale
Trascorsi 15 giorni di rinfreschi quotidiani, l'impasto è pronto per essere utilizzato come Lievito Madre.
Si procede quindi con l'ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti.
Ottenuta una palla liscia va lasciata riposare per 6 ore a temperatura ambiente.
Trascorse le 6 ore, è pronto per essere usato come lievito.
Prima di fare la preparazione desiderata, staccare un pezzo da 200 gr dal lievito madre e mettere in frigorifero in un vaso di vetro chiuso.
Il lievito può essere conservato per una settimana in un contenitore ermetico di vetro in frigorifero nei ripiani della verdura.
Abbiamo ottenuto il Lievito Madre fatto in casa, che utilizzeremo per tutte le preparazioni che richiederanno l’utilizzo del Lievito Madre.
Le proporzioni per fare pane, pizza, dolci con lievito madre sono: 150gr di Lievito Madre per 500gr di farina, generalmente.

Rinfreschi del lievito madre
A lievito madre fatto si procede al suo rinfresco ogni 5 giorni se lasciato in dispensa o ogni 7 giorni se riposto in frigorifero, in vasetti a chiusura ermetica nel ripiano della verdura.
Aggiungere al lievito già fatto la stessa qualità di farina utilizzata per il primo impasto e in quantità pari al peso del lievito.
L’acqua deve essere il 50% del peso del lievito.
Esempio
Lievito madre pesa 200gr, si dovranno utilizzare 200gr di farina e 100ml di acqua.
Per non avere una quantità eccessiva di lievito, eliminare metà del lievito madre prima di ogni rinfresco.
La metà eliminata si può surgelare da tenere come scorta.
Alla bisogna si può utilizzare, previo scongelatura, riprendendo la procedura del “Rinfresco del lievito madre”.
Il lievito può essere conservato per una settimana in un contenitore ermetico di vetro in frigorifero nei ripiani della verdura.
Ogni 5 giorni si deve rinfrescare, se non riposto in frigorifero, il lievito madre con altra acqua e farina sempre della stessa qualità utilizzata per il primo impasto e nelle proporzioni sopra esposte, perché con il passare del tempo, i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici e la preparazione ottenuta lievita poco e risulta di sapore acido.
Prendere il lievito madre dal frigorifero e far riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Rinfrescare (per ogni ricetta c’è un’idratazione differente). Per la ricetta della pizza ci vorrà una idratazione del 70% sulla quantità di lievito madre a disposizione, dividere per 100 ed il risultato moltiplicare per 70.
Esempio: con 250gr di lievito madre calcolare: 250 : 100= 2,5 x 70= 175 ml di acqua, aggiungere il 100% di farina, quindi per 250gr di lievito madre aggiungere 175 gr di acqua e 250 gr di farina.
Per pane e focaccia l’idratazione è al 50% per cui usando la formula e sostituendo il 70 con il 50 si ottiene 125ml di acqua con 250gr di lievito e 250gr di farina.

Procedura per il Rinfresco del Lievito Madre

Prendere il lievito madre dal frigorifero e far riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Dopo aver pesato gli ingredienti, seguendo la formula sopra esposta, mettere il lievito madre in una ciotola e farlo addolcire aggiungendo l’acqua, dopo averlo schiumato come per il latte, mescolare bene con una spatola per dolci, aggiungere anche la farina e continuare a mescolare con la spatola per dolci finché il composto sarà omogeneo.
Dividere il lievito in 3 parti pesandolo sulla bilancia:
la 1°parte - mettere 100gr di lievito madre da conservare in un vaso con coperchio.
la 2° parte - è l’esubero o scarto, eliminare o destinarlo a scorta, se scorta mettere in un vaso con coperchio.
la 3° parte - mettere la grammatura di lievito per la ricetta da eseguire in un vaso con coperchio.
Il lievito madre da utilizzare per la ricetta da eseguire si farà riposare 4 ore a temperatura ambiente con il coperchio del vaso semiaperto, dovrà raddoppiare il suo volume.
Gli altri 2 vasi farli riposare per 2 ore, a temperatura ambiente con coperchio semiaperto, poi chiudere il tappo e mettere il 1° in frigorifero nel vano verdura, il 2°, se tenuto come scorta, mettere in freezer.