Pizza con lievito madre
La pizza con lievito madre richiede tempo e pazienza ma il prodotto finale è sicuramente di alta qualità
Per la pizza con lievito madre disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Prendere il lievito madre dal frigorifero e far riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Rinfrescare, ogni ricetta ha una idratazione differente, per la ricetta della pizza l’ idratazione è del 70% , sulla quantità di lievito madre a disposizione, dividere per 100 ed il risultato moltiplicare per 70.
Esempio: con 250gr di lievito madre calcolare: 250 : 100 = 2,5 x 70 = 175ml di acqua, aggiungere il 100% di farina, quindi per 250gr di lievito madre aggiungere 175 gr di acqua e 250 gr di farina.
Dopo aver pesato gli ingredienti, seguendo la formula sopra esposta, mettere il lievito madre in una ciotola e farlo addolcire aggiungendo l’acqua, dopo averlo schiumato come il latte, mescolare bene con una spatola per dolci, aggiungere anche la farina e continuare a mescolare con la spatola per dolci finché il composto sarà omogeneo.
Dividere il lievito in 3 parti pesandolo sulla bilancia:
la 1°parte – mettere 100gr di lievito madre da conservare in un vaso con coperchio.
la 2° parte – è l’esubero o scarto, eliminare o destinarlo a scorta, se scorta mettere in un vaso con coperchio.
la 3° parte – mettere la grammatura di lievito per la ricetta da eseguire in un vaso con coperchio.
Il lievito madre da utilizzare per la ricetta da eseguire si farà riposare 4 ore a temperatura ambiente con il coperchio del vaso semiaperto, dovrà raddoppiare il suo volume.
Gli altri 2 vasi farli riposare per 2 ore, a temperatura ambiente con coperchio semiaperto, poi chiudere il tappo e mettere il 1° in frigorifero nel vano verdura, il 2°, se tenuto come scorta, mettere in freezer.
Dopo le 4 ore, preparazione della pizza.
Mettere in una planetaria le farine, unire il lievito madre rinfrescato in giornata, lo zucchero e l’acqua incorporata un po’ per volta, sarà più facile regolarsi sulla quantità che necessita per ottenere un impasto ben amalgamato e morbido, far girare prima piano l’impastatrice poi quando l’acqua si sarà incorporata bene aumentare la velocità.
Aggiungere l’olio e il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Procedere con la incordatura a mano: prendere con le mani un’estremità dell’ impasto e allungarlo sino a quando si stacca dal piano lavoro, sbattere sul piano lavoro l’estremità dell’impasto che si è staccata e coprirla con l’estremità che abbiamo in mano. Ripetere questa operazione per tante volte e velocemente sino ad ottenere un impasto liscio e meno appiccicoso.
Per verificare che si è raggiunta la giusta incordatura, prendere un pezzetto di impasto ed allargarlo con la mano: se si crea un velo quasi trasparente è andato tutto bene.
Procedere con la pirlatura: con la mani far roteare l’impasto sul piano lavoro per renderlo più tondeggiante,
Questo impasto invece che a mano lo si può fare anche con la planetaria seguendo lo stesso procedimento, lavorandolo sino a quando si incorda.
Far riposare l’impasto per circa 30 minuti coperto con un canovaccio pulito,
trascorso il tempo fare le pieghe 2 verso il centro e 3 da destra verso sinistra poi ripiegare a metà.
Ripetere questa operazione per altre 2 volte.
Dopo aver fatto le pieghe formare una palla e riporla in una ciotola capiente unta con olio evo.
Riporre la ciotola in frigo per 24 ore e anche meno.
Far lievitare in un luogo tiepido per 2 ore, in forno con lampada accesa.
Rivestire la teglia 36×33 cm con carta forno e ungerla con un filo di olio evo,
trasferire l’impasto e con le mani stenderlo delicatamente sino a ricoprire l’intera teglia.
Far lievitare nuovamente per circa 1 ora in forno spento con lampada accesa.
Scaldare il forno a più di 200 °C.
Condire la pizza con pomodoro pelato, o pomodorini freschi oppure passata di pomodoro.
Tagliare a fettine sottili la mozzarella e tenere da parte.
Mettere un filo di olio evo su tutta la superficie dell’impasto.
Infornare la teglia sul ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti.
Togliere la pizza dal forno aggiungere la mozzarella,
eventuali altre farciture, l’origano, un filo di olio evo su tutta la superfice e continuare la cottura per altri 15 minuti
posizionando la teglia sul ripiano centrale.
Sfornare far riposare 1 minuto, tagliarla con il taglia-pizza a rotella e servire.
Buona Pizza con lievito madre.