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Polenta Nera alla Trentina

La Polenta Nera alla Trentina è un piatto unico saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per la Polenta Nera alla Trentina disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il burro di acciughe:

Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.

Lavare le acciughe sotto acqua corrente, deliscarle, rilavarle, passarle al minipimer ad immersione al fine di ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.

In una ciotola, con le fruste elettriche, montare il burro a crema.

Incorporare il composto di acciughe, 3 macinate di pepe e mescolare.

Mettere il burro in un pentolino e scaldarlo a fuoco vivace.

Preparare la polenta:

Mettere in una pentola a fondo spesso a far bollire l’acqua ed il vino, 1 cucchiaio sale grosso e mettere al bollore in un sol colpo la farina di grano saraceno.

Mescolare con la frusta facendo amalgamare bene la farina con l’acqua ed il vino, aggiungere 1 cucchiaio di olio evo, servirà per evitare la formazione di grumi.

Abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e cuocere per circa 50 minuti senza più rimestare.

Si formerà una crosticina sulle pareti della pentola ma la polenta non brucerà e tenere da parte.

A cottura ultimata togliere la polenta dal fuoco, stenderla su di un tavolo di marmo inumidito o su di un asse di legno e portarla allo spessore di 1cm con una spatola, tagliarla a fette e disporle in parti uguali su 4 piatti caldi e cospargerle con il burro di acciughe caldo preparato.

Servire in tavola direttamente nei 4 piatti preparati.

Nota

Il Burro di Acciughe è ottimo per la preparazione di antipasti freddi, per pesci fritti e per carni alla griglia.

La Polenta Nera alla Trentina è un piatto tipico del Trentino.

La polenta è un antico alimento rustico di origine Italiana a base di farina di mais o altri cereali.

Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull’intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l’alimento di base della cucina povera in varie zone Settentrionali di:

Lombardia, Veneto, Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Trentino, Toscana, Emilia Romagna e Friuli Venezia Giulia, regioni nelle quali è piuttosto diffuso.

La polenta è tradizionalmente cucinata anche nelle zone di montagna di Umbria, Marche, Molise, Abruzzo e Lazio.

La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche: in Ungheria (puliszka), Malta (tgħasida – storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e

della Linguadoca (milhàs),

in Svizzera, Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci),

Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria (kačmak), Georgia (ghomi), Albania

(harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Argentina e Uruguay (polenta),

Brasile (polenta), Ucraina (culeša), Marocco tra le tribù berbere (“tarwasht”), Venezuela, Cile e Messico.

La polenta viene prodotta cuocendo a lungo un ammasso semi-liquido costituito da un impasto di acqua e farina (solitamente a grana grossa) di cereale. La più comune in Europa è quella a base di mais, detto granoturco, cioè la classica “polenta gialla”. Questa si versa a pioggia nell’acqua bollente e salata, in un paiolo (tradizionalmente di rame), e si rimesta continuamente con un bastone di legno di nocciolo per almeno un’ora.

La farina da polenta è solitamente macinata a pietra (“bramata”) più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su un’asse circolare coperta da un canovaccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l’alto.

Il termine polenta deriva dal latino puls, una specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva “farina”) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni Italiche. I greci invece usavano solitamente l’orzo. Ovviamente, prima dell’introduzione del mais (dopo la scoperta dell’America), la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento, in misura minore, soprattutto in zone montane, si usano farine di castagne e di fagioli, dando origine a un impasto più dolce. Le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.

La polenta si accompagna molto bene al burro, ai formaggi molli e ai piatti che contengono molto sugo, in generale carni in umido.

La polenta fritta è un primo piatto a base di polenta diffuso in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia. A Napoli, Foggia, Bari e Messina i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti Scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti nelle friggitorie. Si tratta di un piatto tipico della cucina povera barese e messinese. In Veneto la polenta viene fritta, salata e tradizionalmente consumata come snack.

La polenta e salsiccia è un piatto diffuso con numerose varianti in numerose regioni italiane ed è già attestato dall’Artusi che lo proponeva in una particolare versione con polenta tenera di farina di grano turco e salsiccia in tegame con sugo, conserva di pomodoro e parmigiano.

La polenta si può arricchire con dei formaggi semiduri o molli come la fontina, la toma, il latteria, l’emmental, l’asiago, il bitto, il montasio ecc. ed il parmigiano grattugiato.

5 minuti prima del termine della cottura della polenta, salarla ed aggiungere i formaggi tagliati a pezzetti e mescolare fino al termine cottura in modo da scioglierli.

Frittata alla Trentina

Costata di Manzo alla Trentina