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Polenta Pasticciata alla Piemontese

La Polenta Pasticciata alla Piemontese è un piatto unico saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per la Polenta Pasticciata alla Piemontese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un pentolino mettere il burro e far fondere a fiamma bassa e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione e tenere da parte.

Preparare la polenta:

Mettere in una pentola a fondo spesso a far bollire 2,5 litri di acqua salata, 1 cucchiaio sale grosso e mettere al bollore in un colpo 1/2kg di farina di grano saraceno.

Mescolare con la frusta facendo amalgamare bene la farina con l’acqua, aggiungere 1 cucchiaio di olio evo, servirà per evitare la formazione di grumi.

Abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e cuocere per circa 50 minuti senza più rimestare.

Si formerà una crosticina sulle pareti della pentola ma la polenta non brucerà e tenere da parte.

A cottura ultimata togliere la polenta dal fuoco stenderla su un piano di marmo allo spessore di 1 cm o su di un asse per polenta e far raffreddare.

Tagliare la polenta a fette dello spessore di 1 cm e disporle a strati su di una pirofila imburrata, alternando strati di polenta con formaggio spalmato a strati di polenta con acciughe, irrorare ogni strato con burro fuso terminare con uno strato di polenta da cospargere con il restante burro fuso.

Infornare a forno caldo a 200°C circa 10 minuti o a superficie gratinata.

Servire in tavola direttamente nella pirofila.

Nota

La polenta è un antico alimento rustico di origine Italiana a base di farina di mais o altri cereali.

Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull’intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l’alimento di base della cucina povera in varie zone Settentrionali di:

Lombardia, Veneto, Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Trentino, Toscana, Emilia Romagna e Friuli Venezia Giulia, regioni nelle quali è piuttosto diffuso.

La polenta è tradizionalmente cucinata anche nelle zone di montagna di Umbria, Marche, Molise, Abruzzo e Lazio.

La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche: in Ungheria (puliszka), Malta (tgħasida – storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e

della Linguadoca (milhàs),

in Svizzera, Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci),

Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria (kačmak), Georgia (ghomi), Albania

(harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Argentina e Uruguay (polenta),

Brasile (polenta), Ucraina (culeša), Marocco tra le tribù berbere (“tarwasht”), Venezuela, Cile e Messico.

La polenta viene prodotta cuocendo a lungo un ammasso semi-liquido costituito da un impasto di acqua e farina (solitamente a grana grossa) di cereale. La più comune in Europa è quella a base di mais, detto granoturco, cioè la classica “polenta gialla”. Questa si versa a pioggia nell’acqua bollente e salata, in un paiolo (tradizionalmente di rame), e si rimesta continuamente con un bastone di legno di nocciolo per almeno un’ora.

La farina da polenta è solitamente macinata a pietra (“bramata”) più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su un’asse circolare coperta da un canovaccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l’alto.

Il termine polenta deriva dal latino puls, una specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva “farina”) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni Italiche. I greci invece usavano solitamente l’orzo. Ovviamente, prima dell’introduzione del mais (dopo la scoperta dell’America), la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento, in misura minore, soprattutto in zone montane, si usano farine di castagne e di fagioli, dando origine a un impasto più dolce. Le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.

La polenta si accompagna molto bene al burro, ai formaggi molli e ai piatti che contengono molto sugo, in generale carni in umido.

La polenta fritta è un primo piatto a base di polenta diffuso in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia. A Napoli, Foggia, Bari e Messina i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti Scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti nelle friggitorie. Si tratta di un piatto tipico della cucina povera barese e messinese. In Veneto la polenta viene fritta, salata e tradizionalmente consumata come snack.

La polenta e salsiccia è un piatto diffuso con numerose varianti in numerose regioni italiane ed è già attestato dall’Artusi che lo proponeva in una particolare versione con polenta tenera di farina di grano turco e salsiccia in tegame con sugo, conserva di pomodoro e parmigiano.

La polenta si può arricchire con dei formaggi semiduri o molli come la fontina, la toma, il latteria, l’emmental, l’asiago, il bitto, il montasio ecc. ed il parmigiano grattugiato.

5 minuti prima del termine della cottura della polenta, salarla ed aggiungere i formaggi tagliati a pezzetti e mescolare fino al termine cottura in modo da scioglierli.