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Pollo Stufato alle Verdure in Terracotta

Il Pollo stufato alle Verdure in Terracotta è un secondo piatto della tradizione culinaria italiana, molto gustoso e saporito solitamente viene cucinato nella stagione autunno-inverno.

Per il Pollo Stufato alle Verdure in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Fiammeggiare il pollo, lavarlo,
asciugarlo con carta assorbente da cucina,
tagliarlo a pezzi, infarinarlo e tenere da parte

Sul piano di lavoro mettere la pancetta,
tritarla e tenere da parte

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
• i pomodori, frullarli e tenere da parte
• le foglie di verza e tenere da parte
• togliere i fili, tagliare a fettine la gamba di sedano e tenere da parte
• lavare, tagliare a fettine sottili la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio
e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a cuocere le foglie di verza per alcuni minuti,
sgocciolarle e stenderle su di un canovaccio ad asciugare.

Eliminare la costola centrale delle foglie
e tagliarle a listarelle e tenere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
il pollo a pezzi infarinato,
farlo rosolare in ogni sua parte con 3 cucchiai di olio evo,
a fiamma moderata.

Bagnare la preparazione con un bicchiere di vino bianco.

Aggiungere il sedano a fettine,
le cipolle a fettine, i pomodori frullati,
la verza a listarelle,
la pancetta tritata
e lo spicchio d’aglio tritato.

Salare e pepare la carne,
coprire con il suo coperchio di terracotta
e cuocere a fuoco basso per 60 minuti.

Durante la cottura girare i pezzi di pollo e bagnarli,
se necessario, con un mestolo di brodo vegetale bollente.
(Vedi Nota)

Servire in tavola nella pentola di terracotta.

Vino consigliato:
Lambrusco di Sorbara DOC Rosso secco

Nota
Il Pollo stufato alle Verdure in Terracotta è accompagnato da polenta calda.

DADO VEGETALE

Ingredienti:
– 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr 

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il pollo o Gallus gallus domesticus o Gallus sinae, è un uccello domestico derivante da varie specie selvatiche di origini indiane. I polli domestici sono sempre stati allevati per moltissimi scopi: carne, uova, piume, compagnia, gare di combattimento tra galli, motivazioni religiose, sportive od ornamentali. Il maschio riproduttore è più propriamente chiamato gallo, la femmina gallina; quando quest’ultima alleva i pulcini viene detta chioccia. A seconda dell’età e del peso il pollo viene definito anche: pulcino, fino a 3-5 mesi ed un peso di 500gr, pollo di grano, fino ad 1 anno e 1 kg di peso, pollo o pollastra, fino a maturità ed un peso di 1,5 kg circa, galletto il maschio giovane di circa 6 mesi, gallo ruspante quello al massimo di 10 mesi, cappone il maschio castrato all’età circa di due mesi che arriva fino a circa 2,5 kg. In natura i polli possono vivere da cinque a tredici anni a seconda della razza. Negli allevamenti intensivi, i polli da carne generalmente vengono abbattuti all’età di 6-14 settimane. Le razze selezionate per la produzione di uova possono fornire fino a 300 uova l’anno. Le galline ovaiole, raggiunta l’età di 12 mesi, cominciano a diminuire la capacità produttiva; vengono quindi macellate per ricavare alimenti per l’infanzia, alimenti per animali e altri prodotti alimentari. Il pollo più vecchio del mondo, secondo il Guinness dei primati, è morto all’età di 16 anni. Il termine “pulcino”, generico per i piccoli di uccelli, viene sovente identificato specificamente per i piccoli della gallina. Il periodo di cova dura all’incirca 3 settimane (nella cultura contadina si suole dire “21 giorni”), lo svezzamento dei pulcini circa un paio di mesi. Nell’ italiano come nelle varie forme linguistiche, dialettali nazionali e delle lingue regionali, vengono più spesso usati i termini gallina e gallo, con un preponderante riferimento alla prima definizione per indicare tutta la specie, data la sproporzione (in allevamento) fra il numero delle prime e quello dei secondi.

Verdure Stufate