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Polpette alla Modenese

Le Polpette alla Modenese sono un secondo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Polpette alla Modenese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di maggiorana, tritarle e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere 2 uova e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere il pangrattato e tenere da parte.

Mettere nel tritatutto la carne lessa, il cotechino e tritare finemente.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

In una ciotola mettere il trito di carne e cotechino, la besciamella appena preparata, il parmigiano, pepe, sale, noce moscata, 2 uova ed amalgamare bene il tutto al fine di ottenere un composto omogeneo.

Prendere con 1 cucchiaio un po’ di composto preparato e con le mani formare delle palline della grandezza di circa 50gr, formare delle polpette appiattite con le mani, passare le polpette nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Immergere le polpette nell’olio bollente un po’ per volta.

Friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarle dalla padella con un mestolo forato e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Mettere le polpette su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata

Nota

La carne può essere avanzo di altre preparazioni va bene sia arrosto che lessata sia di vitello che di manzo.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.