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Polpette di Baccalà

Le Polpette di Baccalà sono un antipasto o un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per le Polpette di Baccalà disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un piatto fondo mettere il pangrattato e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta 1 uovo con 1 pizzico di sale e tenere da parte.

Prima di cucinare il Baccalà, se non fosse già pronto per cucinare, si deve tenere a bagno per 2 giorni.

Si deve togliere la pelle, si mette in una ciotola capiente piena di acqua in modo che lo ricopra tutto, cambiare spesso l’acqua, meglio sarebbe metterlo per 2 giorni sotto acqua corrente, ma lo spreco di acqua sarebbe esagerato, perciò cambiare l’acqua spessissimo nei 2 giorni in modo da far perdere al pesce il salmastro.

Togliere la lisca, le pinne, tagliarlo a pezzi e asciugarlo con carta assorbente da cucina.

Nel nostro caso le fette di baccalà sono pronte per essere cucinate, quindi si possono sminuzzare e metterle in una ciotola.

Aggiungere un uovo sbattuto, la farina, pepe, sale e mescolare al fine di ottenere un composto sodo ed omogeneo, se non lo fosse aggiungere ancora un po’ di farina.

Con il composto ottenuto formare con le mani delle polpette, possibilmente tutte uguali come dimensione.

Passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato fare in modo che aderisca bene.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Aggiungere le polpette poche per volta e friggerle in ogni loro parte in modo che siano ben dorate.

Prelevarle dalla padella con un mestolo forato e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Allinearle ordinatamente su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Le Polpette di Baccalà, se servite come secondo piatto, si accompagnano con patatine al forno o fritte, con verdure cotte o crude a piacere.

Il baccalà è il merluzzo nordico, preparato per la conservazione tramite un processo di salagione e susseguente stagionamento.

Se il merluzzo nordico viene conservato tramite essicazione, senza l’uso del sale, viene commerciato col nome di stoccafisso, che anche se simile d’aspetto, va ben distinto dal baccalà. In Veneto e nell’area della dominazione veneziana lo stoccafisso assume tuttavia il nome di baccalà, tanto che il baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.

I paesi principali di produzione del baccalà sono Danimarca, Isole Faer Oer, Norvegia, Islanda e Canadà.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l’originale consistenza.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l’ambiente.

Baccalà” deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato” che è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”,

In Campania è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al capitone, serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per “rinforzare” l’insalata (soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato a Napoli in cassuola (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e alla cannaruta (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla pertecaregna (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).

In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella o in umido.

In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun, cioè mantecato, con crostini di polenta.

In Toscana è tipico il “baccalà alla livornese”, una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d’oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.

In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti peperoni cruschi.

In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina, tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.

Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà “alla siciliana” (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e “alla messinese” (con pomodoro, capperi e olive verdi).

A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni).

Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina molisana, nella sua variante del c.d. baccalà “arracanato” (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio).

Nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” o “bacalà” (es. baccalà alla vicentina, baccalà mantecato) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.

L’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo, dov’è noto come bacalhau e dove, si dice, esista una ricetta diversa per cucinarlo per ogni giorno dell’anno (cioè 365 ricette diverse

In media la parte edule del baccalà è il 75% del peso per quello secco e l’82% per quello ammollato.