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Polpettone alla Antica

Il Polpettone alla Antica è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Polpettone alla Antica
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola mettere a bagno nel latte caldo la mollica di pane
o il pancarrè senza crosta, strizzare bene e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, affettare i cetriolini e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i capperi e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tagliare a pezzi la fetta di manzo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la lingua e tenere da parte.

Mettere nel mixer i pezzi di manzo, il pane strizzato, pepe,
sale e frullare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Con il composto ottenuto formare una palla e lasciar riposare.

In una ciotola rompere le uova e sbatterle con 1 pizzico di sale e pepe,
utilizzando una forchetta.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Versare le uova sbattute e fare una frittata sottile.

Sopra un canovaccio pulito e bagnato distendere il composto di carne e pane,
appiattirlo bene nella stessa misura della frittata che sarà distesa sopra la carne.

Sopra la frittata depositare la fetta di lingua e sopra questa mettere i cetriolini ed i capperi.

Aiutandosi con il tovagliolo bagnato arrotolare su sé stesso il composto dando la forma di un salame.

Avvolgere strettamente il polpettone con un tovagliolo di tela e legarlo con spago da cucina,
soprattutto alle estremità.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione
ed immergere il polpettone preparato.

Far cuocere per 120 minuti a fiamma bassa.

Togliere il polpettone dall’acqua di cottura
e depositare su di un piatto di portata con un peso sopra e far raffreddare.

Slegarlo, togliere il tovagliolo, affettarlo e disporre le fette su di un piatto di portata.

Servire il polpettone in tavola su piatto di portata o servire a fette con maionese
a parte ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Il Polpettone alla Antica si può accompagnare con patate al forno, con insalata fresca o verdura cotta.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.

Polpettone di Ricotta e Spinaci