Polpettone alla Lombarda
Il Polpettone alla Lombarda è un secondo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.
Per il Polpettone alla Lombarda disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una ciotola con il latte mettere a rinvenire la mollica di pane per almeno 30 minuti, strizzarla e tenere da parte.
In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.
In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta le uova con 1 pizzico di sale e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Pelare le carote, lavarle, tritarle e tenere da parte.
Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.
Lavare la polpa di manzo, asciugarla con carta assorbente da cucina, tagliarla a pezzettoni e tenere da parte.
Lavare il fegato di vitello, asciugarlo con carta assorbente da cucina, il fegato, solitamente viene venduto provvisto della sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita, eliminare anche eventuali grumi di sangue, rilavarlo, asciugarlo, tagliarlo a pezzettoni e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata, la carota tritaya, il sedano tritato e far soffriggere per 8 minuti mescolando.
Mettere nel tritatutto i pezzettoni di manzo, di fegato, il prosciutto crudo, la mollica di pane strizzata, il soffritto di cipolla, carota e sedano, tritare bene e depositare in una ciotola.
Unire le uova sbattute, pepe, sale ed amalgamare bene al fine di ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Dare al composto la forma di un polpettone, passarlo nella farina e far riposare per 30 minuti.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.
Immergere il polpettone e dorarlo in ogni sua parte a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma e cuocere per 90 minuti, rigirarlo e bagnarlo di tanto in tanto con il vino rosso, qualche cucchiaio di acqua tiepida, se fosse il caso, e con il suo sugo di cottura.
A cottura ultimata mettere il polpettone su di un piatto di portata, affettarlo e coprire le fette con il sugo di cottura.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata
Nota
IL Polpettone alla Lombarda si può accompagnare come contorno con verdure cotte o crude di stagione o con un purè di patate.
Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.
Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:
Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi
Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova
Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.
Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.
Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.