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Polpo al Salmoriglio

Il Polpo al Salmoriglio è un secondo piatto gustoso, ottimo da servire per un pranzo od una cena a base di pesce con familiari ed amici.

Per il Polpo al Salmoriglio disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il salmoriglio:

Spremere i limoni nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle finemente e tenere da parte.

Pelare l’aglio, eliminare il germoglio verde interno, soprattutto quando l’aglio non è più novello, schiacciarli e tenere da parte.

Filtrare il succo dei limoni e far scaldare, ma non bollire, in un pentolino con 100gr d’acqua.
Mettere l’olio in una casseruola possibilmente di terracotta e, sempre sbattendo energicamente con la frusta metallica, unire l’acqua calda, il succo dei limoni, il prezzemolo tritato finemente, l’aglio schiacciato, un cucchiaio abbondante di origano, sale e pepe.
Sistemare la casseruola a bagnomaria in un altro recipiente e, senza smettere di sbattere, lasciar cuocere la salsa a fuoco molto basso per circa 5 minuti.
Scaldare con acqua bollente una salsiera, versarvi la salsa e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare il peperoncino eliminare il torsolo e tenere da parte.

Per pulire bene il polpo staccare con le dita la pellicola che ricopre la sacca che contiene le interiora, per agevolare l’operazione immergere il polipo per alcuni minuti in acqua salata, eliminare le budella e risciacquare poi abbondantemente sotto l’acqua corrente.

Depositarlo sul piano di lavoro capovolgerlo per individuare il becco, si trova nel lembo di carne che unisce i tentacoli, incidere con un coltello ben affilato e far pressione con le dita in modo da far fuoriuscire il becco.

Rigirare ancora il polpo e tagliare con le forbici gli occhi ed eliminarli.

Battere leggermente la polpa del polpo con un batticarne, in modo da ammorbidirlo.

Risciacquare sotto acqua corrente mettere il polpo su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, prendere il polpo per la testa, immergere nell’acqua bollente solo i tentacoli e risollevarlo e ripetete l’operazione velocemente per 4 o 5 volte fino a quando i tentacoli non risulteranno ben arricciati.

Mettere il polpo nell’acqua con i tentacoli rivolti verso l’alto, far riprendere il bollore e cuocere per circa 25 minuti a fiamma bassa.

Controllare se il polipo è tenero dopo 20 minuti dalla ripresa del bollore, sollevare il polpo con una pinza ed infilzarlo con i rebbi di una forchetta alla base della testa, vicino all’attaccatura dei tentacoli, la carne dovrà risultare tenera, se non lo fosse continuare la cottura per altri 5 minuti.

A cottura ultimata spegnere il fuoco e far raffreddare il polpo completamente in pentola nella sua acqua di cottura coperto dal coperchio.

Scolare il polipo e tagliarlo a pezzi.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere i pezzi di polipo, il peperoncino e far saltare, a fuoco vivo, per 5 minuti mescolando.

A cottura ultimata disporli su di un piatto di portata, versare sopra il salmoriglio, mescolare, spolverizzare con il prezzemolo tritato.

Servire in tavola direttamente nel piatto di portata preparato.

Nota

Il salmoriglio si può usare anche freddo per arricchire insalate di verdura cotta o melanzane arrostite e raffreddate.

Il Salmoriglio, in siciliano e in calabrese: sammurigghiu o salamarigghiu, da salamoia, è una salsa della tradizione culinaria siciliana utilizzata per il condimento di carne e pesce e verdure alla griglia.

Il Salmoriglio è utilizzato, anche, per condire grigliate di carne, come il pollo e il cavallo.

Il Salmoriglio è una salsa ottima per barbecue e grigliate.

Il polpo ed il polipo sono due animali distinti che troppo spesso vengo confusi. I polipi (dal greco πολύς, polýs, “molto” e πούς, poùs, “piede”, quindi “dai molti piedi”), sono animali appartenenti al phylum degli Cnidaria, il polpo è un cefalopode del phylum Mollusca.

Il polpo comune (Octopus vulgaris ) o piovra è un cefalopode della famiglia Octopodidae. Viene chiamato anche pòlipo nell’uso comune, ma non deve essere confuso con il polipo che invece è ad esempio l’animale (appartenente agli Cnidari) che dà origine al corallo.

Il polpo è un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Preferisce i substrati aspri, rocciosi, perché ricchi di nascondigli, fessure e piccole caverne in cui nascondersi: l’assenza di endo – ed esoscheletro gli permette di prendere qualsiasi forma, e di passare attraverso cunicoli molto stretti. Presente in tutti i mari e gli oceani, è molto diffuso anche nel Mar Mediterraneo. Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell’anno: da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa). Il polpo è un mollusco molto ambito nella pesca di professione, ma anche sportiva. Le tecniche di pesca sono tradizionali e consistono nell’utilizzo di un’esca chiamata polpara che talvolta viene utilizzata insieme a granchi e pesci. Talvolta il polpo fresco viene preparato con la tecnica dell’arricciatura direttamente sugli scogli o in macchine apposite che ne consentono la degustazione a crudo. Il polpo arricciato si presenta con i tentacoli a forma di “boccoli”, le ventose dilatate ed ha una caratteristica consistenza “croccante”. Per le sue carni gustose è utilizzato nelle cucine di molti paesi. Viene consumato principalmente bollito e successivamente condito in molteplici modi, ma anche arrostito, fritto ed in tegame.