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Polpo con patate

Il Polpo con patate è un grande classico della cucina tradizionale italiana. Il Polpo con patate è un’insalata fredda di pesce molto gustosa che può essere consumata come antipasto. Il Polpo con patate è un secondo piatto di pesce ricco e sostanzioso dai sapori mediterranei, semplice, buono e genuino.

Per il Polpo con patate
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
• le olive e tenere da parte
• le patate e tenere da parte
• il peperoncino, tritarlo e tenere da parte
• le foglie di alloro e tenere da parte.

Spremere i limoni nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Mettere sul fuoco una grande pentola piena d’acqua con il dado vegetale,
l’alloro il pepe in grani e far bollire.

Pulire il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente.

Eliminare le viscere contenute nella sacca, gli occhi,
il dente centrale e strofinarlo per eliminare la patina vischiosa.

Ad acqua bollente immergere per 3 volte il polpo tenendolo per la testa,
in questo modo i tentacoli si arricceranno.

Immergere completamente il polpo nell’acqua bollente tenendolo per la testa
e lessarlo per 45 minuti, a fiamma bassa, con la pentola coperta,
per consentire una cottura omogenea e lenta.

Attendere che riprenda il bollore, quindi abbassare a minimo la fiamma.

L’acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura.

Spegnere il fuoco, lasciare il polpo nella sua acqua di cottura fino a completo raffreddamento
affinché si insaporisca ancora di più.

In una pentola con acqua bollente leggermente salata,
cuocere le patate con la buccia per 35 minuti,
oppure al vapore per 40 minuti.

In una ciotola capiente, spezzettare grossolanamente un po’ di peperoncino,
le olive, il prezzemolo tritato, una goccia di aceto bianco,
il succo di due limoni, un po’ di sale ed un po’ di olio evo.

Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, spruzzarle con un po’ di vino bianco,

affinché non assorbano troppo olio ed unirle nella ciotola.

Sollevare il polpo con una pinza da cucina
ed infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli.

Deve entrare morbidamente, segno che il polpo è ben cotto.

Se la carne del polpo fa resistenza proseguire l’ammollo
per un altra decina di minuti.

Quando il polpo sarà pronto metterlo su di un tagliere.

Per eliminare la pelle è sufficiente strofinarlo con uno strofinaccio pulito,
verrà via molto facilmente.

Non togliere la pelle fra i tentacoli perché li rovinerebbe e verrebbero via tutti.

Togliere la pelle dalla testa del polpo perché in genere è un po’ dura.

Tagliarlo a pezzetti della stessa dimensione delle patate,
a meno della testa ed aggiungerlo alle olive ed alle patate,
mescolando bene per far insaporire il tutto.

Con un coltello ben affilato,
tagliare la testa del polpo in modo molto sottile ed unirla al resto degli ingredienti
mescolando bene.

Lasciar riposare almeno una ventina di minuti per far bene insaporire.

Impiattare con l’aiuto di un coppa pasta in modo che il polpo
e la verdure siano al suo interno, per ogni piatto dei commensali.

Aggiungere una spolverata di prezzemolo
ed un filo d’olio evo.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Il polpo con patate può essere servito come Antipasto o come Secondo piatto.

Scegliere il polpo è fondamentale per la riuscita del piatto. Esistono diverse varietà di polpi ma la distinzione principale è tra il polpo di sabbia, noto come sinisco, che presenta una sola fila di ventose lungo i tentacoli, ed il polpo di scoglio, detto anche verace, che invece presenta due file di ventose.

Il polpo di sabbia, grosso esemplare di moscardino bianco, dà buoni risultati in umido e nei sughi, ma il polpo verace è più tenero e profumato, ed è perfetto per il polpo con patate.

Il polpo fresco comprato dal pescivendolo di fiducia non si batte o per meglio dire non si sfibra. Sui polpi congelati e decongelati il freddo sortisce un effetto paragonabile a quello della battitura, sulle robuste fibre del mollusco cioè le spezza, rendendo le carni più morbide.

Il polpo, specie se è un esemplare di grossa taglia, ha bisogno di un trattamento che serva a sfibrarlo. Appoggiare il polpo sul lavello e batterlo più volte con un batticarne o con un pestello insistendo sulle parti più spesse, se già non l’ha fatto il pescivendolo.

Rovesciare la sacca e svuotarla completamente dalle interiora.

Rovesciarla ancora ed eliminare gli occhi ed il becco, posto nella parte inferiore in mezzo ai tentacoli. Infine lavarlo tenendolo sotto il getto dell’acqua e strofinarlo bene, fino a quando avrà perso il viscido superficiale, usando, per questa operazione, una spugnetta abrasiva nuova.

Per la cottura, occorre fare un po’ di attenzione perché se il polpo non è ben cotto risulta coriaceo ed indigesto ma, se è troppo cotto, si staccano le ventose e la carne si sfibra diventando viscida e filacciosa.

Il modo migliore per provare la cottura, dopo tre quarti d’ora, è quello di pungere la parte più spessa di un tentacolo del polpo con uno spiedino. Se penetra facilmente il polpo è cotto. Per esemplari più grandi regolarsi di conseguenza.

Il polpo si può cuocere con la pentola a pressione in 20 minuti.

Mettere un filo filo d’olio nella pentola a pressione, gli aromi, il polpo e poi chiuderla. Cuocere, a fiamma vivace, al sibilo abbassare la fiamma al minimo, dopo circa 20 minuti potete spegnerla. Se il polpo è piccolo bastano 15 minuti, per quelli più grandi ne serviranno 25. Non sfiatare la valvola e aprire la pentola. Lasciarla chiusa finché la pressione interna non diminuisce naturalmente, in questo periodo, il polpo cuocerà ancora un po’, assorbirà i succhi e le fibre si inteneriranno ulteriormente.

Il Polpo con patate è un piatto tipico della cucina di mare, un secondo o un antipasto da gustare sia caldo che freddo. Il Polpo con patate è un piatto appetitoso, adatto a ogni occasione, ottimo come secondo ma anche come piatto unico per le tavolate in famiglia.

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