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Praline di Castagne

Le Praline di Castagne sono un dessert delizioso, ideale per un fine pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Praline di Castagne
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la pastella:

In un pentolino antiaderente mettere a fondere i 30gr di burro.

in una ciotola mettere la farina, il burro fuso,
1 pizzico di sale e frustare.

Aggiungere la birra, il bicchierino di brandy
continuare a frustare al fine di ottenere un composto morbido
ed omogeneo.

Far riposare la pastella per 60 minuti.

In una ciotola montare a neve ben ferma gli albumi
utilizzando lo sbattitore elettrico con le fruste.

Incorporare delicatamente gli albumi, nella pastella fatta riposare,
utilizzando un cucchiaio al silicone e mescolando dal basso verso l’alto
e tenere da parte.

Metterle a lessare, in una pentola con acqua leggermente salata,
le castagne per 30 minuti.

Scolarle, far raffreddare, sbucciarle
e togliere anche la pellicina che le ricopre.

Mettere i marroni pelati a vivo in una pentola,
aggiungere il latte, metà dello zucchero,
lo zucchero vanigliato e cuocere a fiamma moderata
fino all’assorbimento completo del latte.

Togliere da fuoco,
passare nella pentola il minipimer ad immersione
al fine di ottenere una purea di castagne.

Aggiungere i 2 tuorli e mescolare.

1 albume montarlo a neve ben ferma
con lo sbattitore elettrico.

Incorporare la purea di castagne nell’albume
e mescolare delicatamente con un cucchiaio al silicone
dal basso verso l’alto.

Con il composto preparato formare, con le mani,
delle palline grosse come una noce ed immergerle nella pastella.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Immergere poco per volta nell’olio bollente le praline di castagne.

Friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarle dalla padella con un mestolo forato
e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Mettere le praline di castagne su di un piatto di portata
e spolverizzarle con lo zucchero rimasto.

Servire in tavola su piatto di portata
o su alzatina per dolci.

Nota

La castagna è il frutto del castagno, a differenza della castagna dell’ ippocastano che invece è un seme. Le castagne derivano infatti dai fiori femminili (solitamente 2 o 3) racchiusi da una cupola che poi si trasforma in riccio. La castagna è un achenio, ha pericarpo liscio e coriaceo bruno scuro, all’apice è presente la cosiddetta torcia, cioè i resti degli stili, mentre alla base è presente una cicatrice più chiara denominata ilo. La vita delle persone è stata strettamente legata ad essa, in quanto la castagna ha rappresentato per lungo tempo una delle fonti principali per l’alimentazione e non a caso è stata soprannominata “il cereale che cresce sull’albero” , perché molto simile al riso ed al frumento dal punto di vista nutrizionale. Ciò ha fatto sì che si potessero trovare diversi modi di propagazione della pianta, cercando di affinarne le qualità, aumentarne le varietà e conseguentemente migliorarne il frutto che poteva essere utilizzato fresco, secco o macinato ai molini. In Italia generalmente la castagnatura inizia verso la fine di settembre e in passato questa attività (che copriva un periodo di tempo di circa 10-15 giorni dal mattino alla sera) era considerata uno fra gli avvenimenti più importanti della vita agricola. In Garfagnana (LU) i proprietari delle selve che avevano necessità di manodopera si recavano a Castelnuovo Garfagnana, in occasione del mercato settimanale, l’ultimo giovedì di settembre e il primo d’ottobre. Nella piazza principale avveniva il “mercato delle Lombarde” (Lombardi erano chiamati gli abitanti delle province di Modena e Reggio Emilia). Qui si sceglievano le donne e si prendevano con loro accordi circa il trattamento giornaliero, il salario, i giorni di inizio e fine lavoro. Il castagno, come altre specie da frutto, dopo un periodo di riposo invernale, vive da marzo-aprile a novembre un’intensa attività vegetativa e riproduttiva durante la quale germogli, foglie, organi fiorali e frutti crescono e si sviluppano. La maturazione dei frutti può avvenire più o meno tardivamente: per esempio il processo è assai precoce per gli ibridi euro-giapponesi che già fruttificano a fine agosto, mentre solitamente i Marroni fanno parte delle specie a maturazione tardiva. In Emilia-Romagna (nella zona tra Castenaso e Medicina, in provincia di Bologna) esiste un termine, “ansali”, che si riferisce alle castagne cotte e affumicate, e consumate il giorno di Santa Lucia, 13 dicembre. Un gusto simile è quello del Lagavulin, scotch whiskey scozzese invecchiato in botti di legno.