Le 4 Fasi per la preparazione delle Praline.  Il Temperaggi –  Il Concaggio –  La messa negli stampi –  L’asciugatura del cioccolato negli stampi. Crea le tue Praline preferite, scegli il gusto e la forma.  

Questa lavorazione prevede 4 fasi principali:

–  Il Temperaggio

–  Il Concaggio

–  La messa negli stampi

–  L’asciugatura del cioccolato negli stampi.

Il Temperaggio

Dopo aver fuso il cioccolato a bagnomaria si ha una temperatura di 45°C del cioccolato.

Si versa sul marmo i 2/3 del cioccolato e lo si lavora con le spatole per fargli raggiungere una temperatura di 27 o 28°C.

Il cioccolato diventa lucido e cremoso.

A questo punto lo si unisce all’altro cioccolato rimasto in pentola e si raggiunge la temperatura di 30° 31°C .

Il Concaggio

Si mescola con un cucchiaio di legno il cioccolato nella pentola che ha la temperatura di 30 o 31°C.

La messa negli stampi

Con un mestolo si preleva, dopo il concaggio, il cioccolato dalla pentola e lo si distribuisce nello stampo ( guscio ).

Si agita lo stampo in modo che il cioccolato lo ricopra in ogni sua parte.

Si rovescia il guscio in modo da far scendere sul marmo il cioccolato in eccesso.

L’asciugatura del cioccolato negli stampi

Le praline se devono essere riempite con ganache si riempiono e poi si rimettono in frigorifero ad asciugare.

Dopo aver effettuato le fasi di temperaggio e di concaggio con un mestolo si mette il cioccolato nel guscio.

Ruotare lo stampo in modo da far ricoprire il cioccolato in ogni sua parte.

Rovesciare il guscio in modo da eliminare il cioccolato in eccesso.

Mettere il guscio rovesciato su teglia ricoperta da carta da forno e mettere in frigorifero a riposare.

Meglio fare alla sera per il mattino dopo.

Togliere dal frigorifero e mettere la ganache desiderata (al cognac, al caffè, alle noci).

Rimettere in frigorifero a riposare finchè la ganache si sia asciugata.

Togliere dal frigorifero e ricoprire con altro cioccolato in modo da chiudere la pralina.

Togliere il cioccolato in eccesso e mettere in frigorifero a riposare.

Oppure riempire i gusci di solo cioccolato, eliminare quello in eccesso e mettere in frigorifero a riposare.

Toglier dal frigorifero e togliere dai gusci per avere dei cioccolatini (praline) pieni.