Presnitz

Il Presnitz è un dolce Triestino simile allo strudel, preparato in onore della Principessa Sissi, Imperatrice d’Austria ed Ungheria, in visita al Castello di Miramare a Trieste. Il Presnitz è un dolce dei giorni di festa ed in particolare delle festività Natalizie.

Per il Presnitz disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola con 2 cucchiai di rum ed un po’ di acqua tiepida mettere a rinvenire l’uva sultanina per almeno 150 minuti e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tritare grossolanamente i gherigli di noce e le mandorle pelate e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tagliare le bucce di arancia candita ed il cedro a dadini e tenere da parte.

In una ciotola grattugiare i biscotti secchi e tenere da parte.

In una ciotola sbattere con una forchetta il tuorlo di uovo e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere l’va sultanina strizzata, le noci e le mandorle tritate, i pinoli, i canditi a dadini, i biscotti grattugiati, la cannella, il chiodo di garofano, tutto il rum, mescolare bene e tenere da parte.

Sul piano di lavoro distendere il rotolo di pasta sfoglia, mettere al centro il ripieno preparato, arrotolarla su sé stessa avendo cura di far aderire molto bene i bordi della pasta in modo che il ripieno non fuori esca in cottura.

A piacere si può dare forma al rotolo, per esempio, sagomandolo a brioche.

Spennellare tutta la superficie del rotolo con il tuorlo sbattuto.

Mettere il presnitz in una tortiera imburrata ed infarinata.

Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti o fino a doratura.

Servire in tavola su piatto di portata o su alzatina per dolci.

Nota

La noce è il frutto degli alberi del genere Juglans spesso riferito al Juglans regia. La parte generalmente ritenuta commestibile è il seme contenuto nella drupa, ricoperto da un endocarpo legnoso. Le due specie di noce da frutto più comuni sono la Juglans regia e la Juglans nigra. La prima ha origini persiane, mentre la seconda proviene dal Nord America. Numerose cultivar di noce sono state commercializzate, quasi tutte ibridi della Juglans regia.

Altre specie includono la J. Californica (variante californiana della J. nigra), la J. cinerea e la J. major (diffusa principalmente in Arizona).

Dalla parte carnosa della buccia, il mallo, si estrae un succo che macchia e che viene utilizzato in tintoria. Le tinture al mallo di noce hanno delle sfumature fulve e brune, molto solide, si applicano con il pennello su legno bianco e secco per dargli una parvenza di noce; esse virano al nero grazie al solfato di ferro o prendono riflessi vivaci con l’allume. Vengono preparate con mallo ben maturo, che si stacca facilmente dalla buccia, e che viene posto in un recipiente coperto di acqua, ove si conserva anche più di un anno, emanando tuttavia un forte odore.

Le noci fresche o secche possono essere consumate direttamente come frutta secca, rompendone il guscio.

I gherigli possono essere utilizzati in cucina per insaporire insalate, dolci ma anche per preparare delle confetture. Le noci entrano inoltre nella composizione di numerosi alimenti trasformati: pane alle noci, formaggio alle noci, miele alle noci, confetture, liquori, aperitivi, ecc.

Dalla noce si estrae anche, per pressione e riscaldamento, l’olio di noci con un rendimento di circa il 50% con la pressatura corrente, cioè per ogni 40 kg di gheriglio si possono ottenere fino a venti litri di olio. Si tratta di un olio di buona qualità, al gusto di noce cotta talvolta pronunciato a seconda della quantità di calore applicata e dalle proprietà nutrizionali benefiche (molti acidi grassi tipo Omega-3 per un po’ di acidi grassi di tipo Omega-6).

Si fa anche il “vino di noci”, così come il mallo di noce entra nella preparazione dei numerosi tipi di Nocino, bevuti in genere come digestivi.

I gusci di noci possono essere utilizzati come combustibile, le foglie e i castoni (fiori maschi) possono essere utilizzati nella preparazione di alcolici o di decotti e la noce verde può entrare nei condimenti.

Le noci verdi raccolte nel mese di luglio servono a preparare delle confetture o intere noci candite, consumate in particolare in Romania, Armenia, Grecia e Turchia.

Estratto di mallo: essendo il mallo un astringente, esso viene impiegato contro le diarree e i dolori di stomaco e viene preparato con il solo mallo, senza aromatizzanti, ma spesso insieme al gheriglio intero della noce verde, alla macerazione del quale si aggiunge zucchero e aromatizzanti

Le noci hanno la tendenza a irrancidire in pochi mesi e ad ammuffire, se l’umidità è troppo elevata. È quindi inutile farne una provvista troppo grande. È possibile conservarle da uno a due anni in una gabbietta su carta da giornale in un ambiente secco, fresco (meno di 10 °C) e aerato, a condizione di averle raccolte dalla loro caduta dall’albero e mescolandole periodicamente durante il periodo di seccaggio.

I residui solidi del trattamento a pressione possono essere utilizzati come mangime per il bestiame.

Falegnameria: il legno di noce è un legno di qualità per la falegnameria e l’ebanisteria. In questo caso si utilizza essenzialmente la juglans regia, ma anche la juglans nigra (noce nero americano), ma specie ibride di juglans-nigra con legno più chiaro vengono parimenti utilizzate.