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Quaglie alla Romana

Le Quaglie alla Romana sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per le Quaglie alla Romana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Sgranare i piselli, lavarli sotto acqua corrente, scolarli e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a listarelle il prosciutto crudo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le quaglie già pulite.

Salare e pepare esternamente ed internamente le quaglie, avvicinare le cosce al corpo e legarle con spago da cucina e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare 60gr di burro.

Aggiungere le quaglie allineate e cuocerle per 15 minuti a fiamma vivace rigirarle di tanto in tanto.

Versare i 3 bicchierini di brandy e far evaporare quasi completamente.

Togliere le quaglie dalla padella farle sgocciolare sulla teglia di cottura, posarle su di un piatto di portata, slegarle e tenere al caldo.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il restante burro.

Aggiungere la cipolla tritata e far soffriggere.

Unire i pisellini, ½ bicchiere di brodo vegetale, pepe, sale e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata.

5 minuti prima di fine cottura aggiungere il prosciutto crudo a listarelle e terminare la cottura.

Contornare le quaglie su piatto di portata con i pisellini e prosciutto.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Le Quaglie alla Romana sono un secondo piatto della tradizione culinaria Italiana.

La quaglia comune (Coturnix coturnix) è un animale della Famiglia dei Fasianidi.

Misura 16–20 cm di lunghezza per 70-140 g di peso nei maschi e 70-155 g nelle femmine; l’apertura alare è di 32–35 cm.

La quaglia comune appartiene all’ordine dei Galliformi, che comprende anche il pollo domestico.

Presenta, come quest’ultimo, un corpo rotondo e massiccio, nonché capacità di volo limitate.

Ciononostante, è un uccello migratore che effettua lunghi viaggi. Contrariamente ad altri uccelli migratori, le quaglie non seguono le stesse rotte ogni anno e possono anche cambiare le zone di nidificazione o di svernamento. I maschi migrano prima delle femmine per prendere possesso dei territori, dai quali allontanano i rivali cantando.

Una volta arrivate le femmine, esse iniziano a cercare un luogo adatto per nidificare.

In estate, la quaglia comune è presente in tutta l’Europa e ad est fino alla Cina. In inverno, migra verso il sud in gran numero fino in Africa a sud del Sahara ma talvolta alcune si fermano sulle coste africane del Mediterraneo in Egitto e in Libia.

Da alcune stime risulterebbe che la popolazione mondiale di quaglie allo stato selvatico possa raggiungere l’incredibile numero di 15-35 milioni di individui adulti, qualificandole come uno degli uccelli più comuni del mondo alato.

Di conseguenza, essa viene considerata dalla IUCN come «specie a rischio minimo» (Least Concern).

L’allestimento di allevamenti industriali per la produzione alimentare e l’ibridazione con la congenere quaglia del Giappone (Coturnix Japonica), di dimensione leggermente più grossa, ha ampliato la presenza di questo volatile, ormai specie ibrida, in tutti i continenti.

La quaglia ha mostrato negli ultimi decenni sensibili riduzioni nel numero, dovute principalmente alla modifica dei metodi agricoli e della tipologia delle coltivazioni.