Quaglie Arrosto con Pancetta

Le Quaglie Arrosto con Pancetta sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per le Quaglie Arrosto con Pancetta disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Imburrare le fette di pane disporle su di una leccarda da forno, ricoperta da carta da forno, leggermente distanziati le une dalle altre.

Infornare a forno caldo a 180°C per 8 minuti, girarle 1 volta sola, sfornare e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a sbollentare la pancetta per 5 minuti.

Scolarla, metterle in una padella con il restante burro, farle insaporire rivoltandole per 5 minuti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le quaglie già pulite, salare e pepare esternamente ed internamente.

Avvolgere ciascuna quaglia con la fetta di lardo e legarla con spago da cucina.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 60gr di burro.

Allineare le quaglie e cuocerle per 45 minuti a fiamma moderata.

Durante la cottura, ogni tanto, cospargerle con un po’ di sugo di cottura e rivoltarle.

Sgocciolare sulla padella di cottura, le quaglie arrostite, posarle su di un piatto di portata, slegarle e tenere al caldo.

Trasferire il fondo di cottura in una padella antiaderente, staccando, anche, il condimento rimasto attaccato alla teglia.

Mettere la padella sul fuoco moderato, versare 1 mestolo di brodo vegetale, far bollire riducendo il liquido della metà, sempre mescolando e tenere da parte.

Passare il sughetto al colino fine in una ciotola.

Cospargere i crostini di pane con un po’ di brodo vegetale e disporli ordinatamente su di un piatto di portata.

Appoggiare su ogni crostino una quaglia ed irrorarla con il sughetto filtrato e guarnire con le fettine di pancetta insaporita nel burro.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Le Quaglie Arrosto con Pancetta sono un secondo piatto della tradizione culinaria Italiana.

Le Quaglie Arrosto con Pancetta si possono accompagnare con verdure cotte a piacere, patate al forno o fritte o con verdure crude a piacere.

La quaglia comune (Coturnix coturnix) è un animale della Famiglia dei Fasianidi.

Misura 16–20 cm di lunghezza per 70-140 g di peso nei maschi e 70-155 g nelle femmine; l’apertura alare è di 32–35 cm.

La quaglia comune appartiene all’ordine dei Galliformi, che comprende anche il pollo domestico.

Presenta, come quest’ultimo, un corpo rotondo e massiccio, nonché capacità di volo limitate.

Ciononostante, è un uccello migratore che effettua lunghi viaggi. Contrariamente ad altri uccelli migratori, le quaglie non seguono le stesse rotte ogni anno e possono anche cambiare le zone di nidificazione o di svernamento. I maschi migrano prima delle femmine per prendere possesso dei territori, dai quali allontanano i rivali cantando.

Una volta arrivate le femmine, esse iniziano a cercare un luogo adatto per nidificare.

In estate, la quaglia comune è presente in tutta l’Europa e ad est fino alla Cina. In inverno, migra verso il sud in gran numero fino in Africa a sud del Sahara ma talvolta alcune si fermano sulle coste africane del Mediterraneo in Egitto e in Libia.

Da alcune stime risulterebbe che la popolazione mondiale di quaglie allo stato selvatico possa raggiungere l’incredibile numero di 15-35 milioni di individui adulti, qualificandole come uno degli uccelli più comuni del mondo alato.

Di conseguenza, essa viene considerata dalla IUCN come «specie a rischio minimo» (Least Concern).

L’allestimento di allevamenti industriali per la produzione alimentare e l’ibridazione con la congenere quaglia del Giappone (Coturnix Japonica), di dimensione leggermente più grossa, ha ampliato la presenza di questo volatile, ormai specie ibrida, in tutti i continenti.

La quaglia ha mostrato negli ultimi decenni sensibili riduzioni nel numero, dovute principalmente alla modifica dei metodi agricoli e della tipologia delle coltivazioni.