Quaglie con Riso alla Piemontese

Le Quaglie con Riso alla Piemontese sono un piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per le Quaglie con Riso alla Piemontese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina, il tartufo asportando tutte le impurità.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, o con l’apposito attrezzo pela-tartufi affettare il tartufo sottilmente e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le quaglie già pulite e tenere da parte.

Salare e pepare esternamente ed internamente le quaglie, avvolgere ciascuna quaglia con la fetta di lardo, legarla con spago da cucina e disporre ordinatamente su di una teglia da forno imburrata.

Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti.

Durante la cottura, ogni tanto, cospargerle con un po’ di liquido di cottura.

Togliere le quaglie dal forno farle sgocciolare sulla teglia di cottura, posarle su di un piatto di portata, slegarle e tenere al caldo.

Trasferire il fondo di cottura in una padella antiaderente, staccando, anche, il condimento rimasto attaccato alla teglia.

Mettere la padella sul fuoco moderato, versare 1 mestolo di brodo vegetale, far bollire riducendo il liquido della metà, sempre mescolando.

Togliere dal fuoco, aggiungere 30gr di burro e mescolare bene.

Passare il sughetto al colino fine in una ciotola e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il restante burro.

Aggiungere la cipolla tritata e farla imbiondire.

Unire il riso, 1 pizzico di sale, mescolare, versare 1 litro di brodo vegetale e portare a cottura il riso secondo le indicazioni di cottura riportate sulla confezione dal produttore.

Mescolare sovente e se fosse necessario aggiungere altro brodo vegetale caldo.

A cottura ultimata togliere il riso da fuoco, aggiungere il parmigiano e mescolare.

Stendere il riso su di un piatto di portata appoggiare sopra ordinatamente le quaglie ed irrorarle con il sughetto filtrato tenuto da parte e cospargere con le fettine di tartufo.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Le Quaglie con Riso alla Piemontese sono un piatto unico della tradizione culinaria Italiana.

La quaglia comune (Coturnix coturnix) è un animale della Famiglia dei Fasianidi.

Misura 16–20 cm di lunghezza per 70-140 g di peso nei maschi e 70-155 g nelle femmine; l’apertura alare è di 32–35 cm.

La quaglia comune appartiene all’ordine dei Galliformi, che comprende anche il pollo domestico.

Presenta, come quest’ultimo, un corpo rotondo e massiccio, nonché capacità di volo limitate.

Ciononostante, è un uccello migratore che effettua lunghi viaggi. Contrariamente ad altri uccelli migratori, le quaglie non seguono le stesse rotte ogni anno e possono anche cambiare le zone di nidificazione o di svernamento. I maschi migrano prima delle femmine per prendere possesso dei territori, dai quali allontanano i rivali cantando.

Una volta arrivate le femmine, esse iniziano a cercare un luogo adatto per nidificare.

In estate, la quaglia comune è presente in tutta l’Europa e ad est fino alla Cina. In inverno, migra verso il sud in gran numero fino in Africa a sud del Sahara ma talvolta alcune si fermano sulle coste africane del Mediterraneo in Egitto e in Libia.

Da alcune stime risulterebbe che la popolazione mondiale di quaglie allo stato selvatico possa raggiungere l’incredibile numero di 15-35 milioni di individui adulti, qualificandole come uno degli uccelli più comuni del mondo alato.

Di conseguenza, essa viene considerata dalla IUCN come «specie a rischio minimo» (Least Concern).

L’allestimento di allevamenti industriali per la produzione alimentare e l’ibridazione con la congenere quaglia del Giappone (Coturnix Japonica), di dimensione leggermente più grossa, ha ampliato la presenza di questo volatile, ormai specie ibrida, in tutti i continenti.

La quaglia ha mostrato negli ultimi decenni sensibili riduzioni nel numero, dovute principalmente alla modifica dei metodi agricoli e della tipologia delle coltivazioni.