Quiche di Patate e Prosciutto
La Quiche di Patate e Prosciutto è un antipasto o un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici o da presentare porzionato a cubetti in un buffet.
Per la Quiche di Patate e Prosciutto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare le patate sotto acqua corrente e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata mettere a lessare le patate per 25 minuti.
A cottura ultimata scolare le patate, sbucciarle e passarle con il passaverdure in una altra pentola e tenere da parte.
Preparare la besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando.
Aggiungere il parmigiano, l’uovo, un pizzico di sale, pepe e mescolare bene.
Versare il composto di besciamella nella pentola con le patate passate e mescolare bene.
Ungere con un po’ di burro una teglia da forno, versare metà del composto preparato e distenderlo bene sul fondo della teglia.
Ricoprire il composto con le fette di prosciutto cotto, poi versare l’altra metà del composto sul prosciutto, distenderlo bene.
Spolverizzare la superficie con parmigiano grattugiato.
Infornare a forno caldo a 180°C per 45 minuti.
Servire in tavola direttamente nella teglia o ad ogni commensale, una porzione, su piatto individuale.
Nota
Il prosciutto cotto
è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale.
Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti “Prosciutto”. Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.
Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna.
Il Ministero dello Sviluppo Economico diversifica il prosciutto cotto in tre tipologie distinte:
Prosciutto cotto di alta qualità – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 75,5 ed il 76,5%*;
Prosciutto cotto scelto – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 78,5 ed il 79,5%*;
Prosciutto cotto ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna) Il tasso di umidità deve essere compreso tra l’81 e l’82%*
Le cosce di maiale vengono schiacciate e salate con una salamoia contenente sale, aromi e una bassa dose di conservanti (ad es. nitriti).
Successivamente avviene la zangolatura (“massaggiatura”, per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti), la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Vi sono inoltre varianti arrosto e affumicate.