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Quiche di Uova sode e Funghi

La Quiche di Uova sode e Funghi è un antipasto o un secondo piatto anche vegetariano, saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici o da presentare in un buffet.

Per la Quiche di Uova sode e Funghi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire con carta assorbente da cucina, i funghi, separare le teste dai gambi, tritare finemente i gambi, le teste lasciarle intere e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di salvia e tenere da parte.

Legare con spago da cucina alloro, salvia, rosmarino e tenere da parte.

Spremere il ½ limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Preparare il dado vegetale per il brodo, vedi nota.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere le 6 uova a rassodare per 10 minuti a fiamma vivace.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 25gr di burro.

Aggiungere il succo di limone, sale, pepe, le teste dei funghi e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa.

Preparare la salsa:

in una padella antiaderente mettere a scaldare 25gr di burro.

Aggiungere la farina, un po’ di sugo delle teste funghi preparati precedentemente, ½ bicchiere di brodo vegetale, il mazzetto di erbe aromatiche, sale, pepe e far bollire a fiamma bassa per 10 minuti.

Togliere il mazzetto di erbe aromatiche.

Far raffreddare le uova sode, sgusciarle, tagliarle per il lungo, togliere i tuorli, pestarli in un mortaio o schiacciarli con un cucchiaio insieme ai gambi dei funghi tritati, 2 cucchiaini di salsa al fine di ottenere un composto liscio e morbido e tenere da parte.

Con questo composto farcire gli albumi delle mezze uova, riunire le mezze uova in modo da ottenere 6 uova intere farcite.

Depositare le uova ai bordi di una ciotola da forno, mettere al centro le teste dei funghi.

Ricoprire il tutto con la salsa preparata, spolverizzare il tutto con il pangrattato.

Infornarla a forno caldo a 180°C per 10 minuti.

Servire in tavola direttamente nella ciotola da forno.

I funghi commestibili, in senso comune sono in genere un’ampia gamma di specie di macromiceti. Molte sono commercialmente coltivate, ma altre devono essere raccolte in natura. Agaricus bisporus, venduto come fungo champignon (dal termine francese indicante genericamente i funghi macroscopici) è una specie comunemente mangiata, viene usato in insalate, minestre, e molti altri piatti. Molti funghi asiatici sono coltivati su scala commerciale e hanno via via aumentato la propria popolarità in Occidente. Spesso sono disponibili freschi in negozi e supermercati, tra cui funghi di muschio , funghi ostrica.

Ci sono molte più specie di funghi che vengono raccolti dal loro ambiente naturale per il consumo personale o per la vendita commerciale (prataioli, spugnole, finferli, tartufi, trombette, galletti e funghi porcini) e per tale motivo la domanda impone un prezzo elevato sul mercato. Essi sono spesso utilizzati nei piatti d’alta cucina e di cucina tipica.

Alcuni tipi di formaggi richiedono l’inoculazione di cagliata di latte con le specie fungine che conferiscono un sapore unico e la consistenza particolare del formaggio. Alcuni esempi sono il blu di formaggi come Stilton e Roquefort, che sono fatti per inoculazione con Penicillium roqueforti. I ceppi utilizzati nella produzione di formaggio non sono tossici e sono quindi sicuri per il consumo umano, tuttavia, micotossine come aflatossine, roquefortine C , patulina, o altre possono accumularsi a causa della crescita di altri funghi durante la stagionatura e la conservazione errata.

Molte specie di funghi sono velenose per l’uomo, con differenti gradi di tossicità, da complicazioni gastrointestinali più o meno lievi fino ad effetti più gravi come allucinazioni, gravi danni agli organi (ad esempio fegato o reni) e la morte.

I generi che comprendono le più note specie tossiche mortali sono Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra e Cortinarius, ma le specie più pericolose appartengono al genere Amanita, che comprende anche specie commestibili. Le specie Amanita verna, Amanita virosa e Amanita phalloides sono responsabili dei più frequenti avvelenamenti mortali da funghi. La Gyromitra esculenta è da alcuni considerata una prelibatezza quando è bollita, ma può esser molto tossica se mangiata cruda o poco cotta. Il  Tricholoma equestre è stato a lungo considerato commestibile, finché non è stato individuato come responsabile di rari episodi di avvelenamento: un consumo eccessivo di questo fungo ha causato in alcuni casi rabdomiolisi anche mortale.

L’Amanita muscaria è anche causa occasionale di avvelenamenti, anche a seguito di ingestione per l’uso come droga, per i suoi effetti allucinogeni dovuti a fenomeni tossici. Storicamente, questa specie è stata utilizzata da diversi popoli in Europa ed Asia per il suo utilizzo religioso o sciamanico. L’uso viene segnalato in alcuni gruppi etnici come il popolo Koryak del nord-est della Siberia. Poiché è difficile individuare con precisione un fungo sicuro, senza un’adeguata formazione e conoscenza, è spesso consigliato di assumere che un fungo selvatico sia velenoso e quindi non consumarlo. Esistono anche dei funghi allucinogeni che contengono psilocibina.

I funghi vanno comunque consumati, in genere e se non se ne è mai fatto un uso precedente, saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati complessi e poco comuni negli altri alimenti, primo tra tutti, la chitina, che appesantiscono il lavoro dell’apparato digerente. La risposta dell’organismo a simili stimoli è spesso strettamente individuale, escludendo i casi di allergia ed intolleranza alimentare, la dotazione enzimatica dell’organismo umano atta a digerire queste molecole è estremamente variabile e personale.

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