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Ragù alla Mantovana

Il Ragù alla Mantovana è per un primo piatto sfizioso e colorato ideale per le giornate grigie d’inverno. Il Ragù alla Mantovana è un condimento tipico della cucina tradizionale mantovana, è una ricetta facile, perfetta per condire un piatto di tagliatelle, della pasta al forno o per fare delle lasagne o del riso.

Per il Ragù alla Mantovana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le salamelle, spellarle, spezzettarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente,
la cipolla e tenere da parte.

Lavare, tagliare finemente,
la gamba di sedano e tenere da parte.

Pelare, lavare, tagliare finemente,
la carota e tenere da parte.

Tritare finemente,
la pancetta con un coltello ben affilato.

In una padella capiente antiaderente,
mettere il burro e l’olio con le verdure tritate molto fini,
la pancetta e rosolarle per 2 minuti, a fiamma bassa.

Aggiungere la salsiccia spezzettata
e mescolare bene in modo che tutti gli ingredienti siano rosolati uniformemente.

Dopo 5 minuti diluire con vino rosso
e lasciarlo evaporare a fiamma sempre bassa.

Versare la polpa di pomodoro
e diluirlo con il brodo vegetale caldo.

Mescolare bene e cuocere per almeno 2 ore
tenendo sempre la fiamma bassissima
e mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Se il ragù si dovesse asciugare troppo diluirlo con dell’altro brodo.

Regolare di sale e una macinata di pepe.

Cuocere ancora per 5 minuti.

Condire la pasta, meglio se tagliatelle all’uovo fatte in casa.

Utilizzare il ragù per la pasta,
per le lasagne e per tutte le preparazioni per cui necessiti il ragù alla mantovana.

Nota
Il vino ideale dovrebbe essere robusto, tipo Barbera o Sangiovese, che dà un sapore in più al ragù.

Volendo si può introdurre questa variante: al trito di verdure aggiungere funghi tritati grossi.

Il Ragù alla Mantovana è per un primo piatto molto saporito e gustoso. Il Ragù alla Mantovana è ideale per una buona pasta asciutta.

La salsiccia, nell’uso popolare in alcune regioni anche salciccia, è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni come luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia.

La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda, che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.

Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un’invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrisponde all’odierna Basilicata)

In particolare, scrittori come Cicerone, Marziale, parlano più volte nelle loro opere della “lucanica”, specialità introdotta nell’antica Roma dalle schiave lucane, e apprezzata per la facilità di trasporto e di conservazione che conferiva alla carne di maiale, oltre che per lo squisito sapore. D’altronde, a riprova della genuinità di questa ricostruzione, si osservi che dal nome “lucanica” è derivato “luganega”, termine che gli stessi lombardi, i trentini e i veneti tutt’oggi danno a un tipo di salsiccia di piccolo diametro, destinata al consumo immediato.

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio e saccarosio).

Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L’insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).

Ragù alla Bolognese di Nonno Nino