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Ragù alla napoletana

Il Ragù alla napoletana ‘O rraù in dialetto, è una ricetta tipica della tradizione culinaria partenopea. Il Ragù alla napoletana è  perfetto per accompagnare una pasta fresca ed ha un profumo irresistibile. Il Ragù alla napoletana è il classico condimento dei primi piatti delle domeniche in famiglia.

Per il Ragù alla napoletana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• lo spezzatino e tenere da parte
• le scervellatine e tenere da parte
• le tracchiulelle e tenere da parte
• spezzettare a mano il basilico e tenere da parte
• tritare le cipolle e tenere da parte.

Passare per 2 volte, tutta la carne nella macchinetta
per tritare e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente,
rosolare nell’olio, il trito di cipolla, a fuoco moderato.

Aggiungere tutta la carne insieme
finchè non avrà creato una crosticina,
mescolare bene in modo da far dorare la carne in ogni sua parte.

Aggiungere il vino rosso e lasciar evaporare.

Sciogliere il cucchiaio di concentrato di pomodoro nella padella
ed aggiungere la passata di pomodoro.

Regolare di sale e mettere a cuocere a fuoco bassissimo,
il ragù dovrà’” pippiare”, tipica parola che si usa a Napoli
per indicare il suono del ragù che dovrà sobbollire a malapena,
coprire con un coperchio il tegame, senza chiuderlo del tutto.

Il ragù dovrà cuocere per almeno 3 ore.

Mescolare ogni tanto.

Utilizzare il ragù per la pasta,
per le lasagne e per tutte le preparazioni per cui necessiti il ragù alla napoletana.

Guarnire il piatto con basilico fresco.

Nota
Il Ragù alla napoletana  ha tempi di cottura lunghi ma la bontà del piatto ricompensa della fatica fatta. Il Ragù alla napoletana è ricco e gustoso, per la sua consistenza densa e corposa.

Secondo la leggenda, a Napoli alla fine del Trecento esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”. La compagnia giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore” tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d’Angiò. All’epoca il palazzo era abitato da un signore nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele, e che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel “Palazzo dell’Imperatore” decise di non accettare l’invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce e incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”. Il nobile era accecato dall’ira, serbava rancore e vendetta, e un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l’ostinato signore si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano e invitante profumo, molto buono, e il signore nell’assaggiarlo trovò che era veramente buono e saporito. Lo chiamò così “raù” lo stesso nome del suo bambino.

In realtà il termine ragù deriva dal francese ragoût, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arrivò in Europa prima della fine del XVI secolo

Ragù alla Bolognese di Nonno Nino

Conserva di pomodoro