Ragù di Brasato alla Italiana
Il Ragù di Brasato alla Italiana è una preparazione versatile oltre a fornire un ottimo condimento per ravioli ripieni di brasato, ravioli alla chietina, pasta fresca in genere e per tutti i tipi di pasta secca, fornisce anche un secondo piatto di carne gustoso e saporito.
Per il Ragù di Brasato alla Italiana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare listarelle il prosciutto crudo e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare la pancetta e tenere da parte.
Sul piano di lavoro togliere l’eventuale grasso dalla carne, lavarla, asciugarla con carta assorbente da cucina, praticare dei tagli su tutta la carne dove infilare le listarelle di prosciutto crudo con un po’ di prezzemolo tritato, pepare, salare il pezzo di carne e legarla con spago da cucina come si usa fare con l’arrosto.
Usare una pentola che contenga la carne esattamente.
Mettere, nella pentola, olio evo e far rosolare la cipolla tritata, pancetta e aglio tritati a fuoco vivace.
Unire la carne e farla rosolare in tutte le sue parti.
Versare il vino rosso e far evaporare del tutto.
Aggiungere la passata di pomodoro.
Abbassare il fuoco, fiamma bassa, coprire la pentola con coperchio e continuare sino a fine cottura, circa 120 minuti, se forando la carne con la forchetta penetra dolcemente la cottura è ultimata.
Rigirare la carne di tanto in tanto ed aggiungere qualche cucchiaio di acqua se la preparazione asciugasse troppo.
Togliere la carne dalla pentola ed utilizzarla come secondo piatto.
Il sugo invece si utilizzerà per condire la pasta.
Nota
Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.
Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.
Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.
Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.
La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.