Condividi

Ragù di Capriolo in Terracotta

Il Ragù di Capriolo in Terracotta è una ricetta duttile che si può impiegare in molte preparazioni come condire la pasta, spalmato su crostini o con la polenta.

Per il Ragù di Capriolo
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• lo spezzatino di capriolo e tenere da parte
• le foglie di salvia e tenere da parte
• la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Pulire, lavare,
tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare l’aglio
e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere lo spezzatino di capriolo,
la salvia, l’alloro, il pepe in grani, i chiodi di garofano,
le bacche di ginepro, il bicchiereb di grappa
ed il vino rosso a coprire il tutto.

Lasciare marinare in frigorifero almeno per 12 ore,
meglio se 24 ore.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione
e tenere da parte.

Togliere la carne dalla marinatura,
tritarla finemente e tenere da parte.

Tenere da parte la marinatura.

Togliere gli odori e le spezie,
tritarli finemente e tenere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
1 cucchiaio di olio evo a scaldare
a fiamma moderata.

Aggiungere il capriolo tritato,
gli odori tritati, a meno del sedano tritato
e far rosolare bene, mescolare con un cucchiaio di legno.

Unire il sedano a dadini e la marinatura,
abbassare la fiamma, coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta
fino ad assorbimento della marinatura.

Versare nella pentola il brodo vegetale bollente tenuto da parte,
a fiamma bassa per 60 minuti.

Aggiungere i pelati
e far cuocere per 10 minuti a pentola coperta
e mescolare bene.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) –  2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La cipolla (Allium cepa ) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Lilliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti è da inserire tra le Amaryllidaceae.

La cipolla vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione). È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la Soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli USA, è la cipolla fritta, onion rings, in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta Sfincione. Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o con i fagioli, ed è molto usata soprattutto  in estate. È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota , usati per il brodo di verdure. In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata.

Ricetta Capriolo ai mirtilli

Arrosto di Capriolo e Polenta

Ricetta Capriolo stufato con polenta alla bergamasca