Condividi

Ragù di carne

Il Ragù di carne è un classico della cucina tradizionale italiana, ne esistono innumerevoli versioni. Il Ragù di carne è un condimento ricco, saporito e profumato. Il Ragù di carne è il condimento per eccellenza di ogni tipo di pasta.

Per il Ragù di carne
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• l’osso e tenere da parte
• le salsicce, spelarle, spezzettarle e tenere da parte
• i fegatini, tritarli e tenere da parte
• i pomodori , tagliarli in 4 parti e tenere da parte
• tritare sottilmente la cipolla e tenere da parte
• tagliare a pezzi sottili la gamba di sedano e tenere da parte
• tritare sottilmente la carota e tenere da parte.

Tritare con il mixer la carota,
la cipolla ed il sedano tritati,
in modo da ottenere una tritura finissima.

Metterli in una padella antiaderente
e farli rosolare nell’olio evo.

Aggiungere la trita di vitello, la salsiccia spezzettata,
i fegatini tritati, l’osso di midollo, sale, pepe
ed 1 cucchiaino di dado vegetale (vedi step),
far rosolare in ogni loro parte mescolando spesso.

Quando tutti gli ingredienti sono rosolati,
aggiungere il vino bianco e fare evaporare.

Unire i pomodori passati e far bollire
a fuoco basso per 2 ore.

Utilizzare il ragù per la pasta, per le lasagne,
per gli gnocchi e per tutte le preparazioni per cui necessiti il ragù di carne.

Nota
Con il termine ragù s’intendono tutti i “sughi di carne” (trita o a pezzi) con salsa di pomodoro.

Il Ragù di carne è il piatto simbolo della domenica in famiglia. Il Ragù di carne è un primo piatto molto sostanzioso e gustoso.

La salsiccia, nell’uso popolare in alcune regioni anche salciccia, è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni come luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia.

La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda, che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.

Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un’invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrisponde all’odierna Basilicata)

In particolare, scrittori come Cicerone, Marziale, parlano più volte nelle loro opere della “lucanica”, specialità introdotta nell’antica Roma dalle schiave lucane, e apprezzata per la facilità di trasporto e di conservazione che conferiva alla carne di maiale, oltre che per lo squisito sapore. D’altronde, a riprova della genuinità di questa ricostruzione, si osservi che dal nome “lucanica” è derivato “luganega”, termine che gli stessi lombardi, i trentini e i veneti tutt’oggi danno a un tipo di salsiccia di piccolo diametro, destinata al consumo immediato.

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio e saccarosio).

Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L’insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).

Ragù alle verdure

Crema di Peperoni