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Ragù di Carne in Terracotta

Il Ragù di Carne in Terracotta è un sugo speciale, saporito e super goloso. Il Ragù di Carne in Terracotta è ottimo per condire i primi piatti di pasta fresca come tagliatelle, ravioli, lasagne, cannelloni, per tutte le paste secche e per le paste al forno.

Per il Ragù di Carne in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, togliere i fili,
tagliare a pezzi la gamba di sedano,
tritare finemente e tenere da parte.

Pulire, lavare,
tritare finemente la cipolla e tenere da parte.

Pelare, la carota,
tritare finemente e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere la carne trita di manzo
le salsicce e la pancetta a dadini,
amalgamarle bene con le mani e tenere da parte.

Mettere in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
le verdure tritate finemente con un giro d’olio evo
e farle stufare, a fiamma bassa,
fino a che diventino morbide.

Aggiungere la carne amalgamata far rosolare,
a fiamma vivace per 15 minuti,
mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

Unire il bicchiere di vino e farlo sfumare.

Aggiungere la passata di pomodoro,
il sale, il pepe e mescolare bene.

Coprire la pentola con il coperchio di terracotta
e cuocere a fiamma bassa per 2 ore.

La cottura lenta nella pentola di terracotta dona al ragù un gusto unico,
importante è che la cottura deve avvenire in 3 o 4 ore con la fiamma al minimo.

Aggiungere il bicchiere di latte e continuare a cuocere per 75 minuti.

Se il ragù dovesse essere ancora un po’ liquido
continuare la cottura a pentola scoperta
finché il ragù non avrà raggiunto la densità desiderata.

Nota
Il Ragù di Carne in Terracotta si conserva, nella pentola di coccio, per due o tre giorni in frigorifero oppure si può congelare per consumarlo entro 3 mesi dal congelamento.

La salsiccia, nell’uso popolare in alcune regioni anche salciccia, è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni come luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia.

La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda, che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.

Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un’invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrisponde all’odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio, saccarosio).

Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L’insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).

Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali molte salsicce, considerate nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Cottura benefici utilizzo delle pentole in terracotta