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Rape alla Mousse di Cappesante

Le Rape alla Mousse di cappesante sono un secondo piatto di pesce particolare nella composizione degli alimenti e nella struttura di presentazione. Le Rape alla Mousse di Cappesante sono un secondo piatto delizioso e scenografico.

Per le Rape alla Mousse di Cappesante
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le rape, pelarle e tenere da parte
• le capesante e tenere da parte
• l’erba cipollina, tritarle e tenere da parte.

Nella pentola apposita per cottura a vapore od in vaporiera,
cuocere a vapore le rape per 20 – 30 minuti.

Eliminare la parte superiore di ciascuna rapa
e scavarle all’interno formando delle scodelline
e tenere da parte, sia le scodelle ricavate che la polpa delle rape.

Scartare la parte scura delle cappesante,
tagliarle a metà orizzontalmente.

Mettere le capesante in una padella antiaderente,
per farle insaporire con metà del burro,
per qualche minuto, a fiamma bassa.

Tenere al caldo 6 mezze cappesante.

Mettere le rimanenti nel frullatore con la panna,
il pepe di Cayenna e la polpa tolta alle rape.

Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea,
regolare di sale.

Riempire le rape con la crema,
adagiare su ognuna la mezza cappasanta tenuta da parte
ed un fiocco di burro.

Infornare a forno caldo a 200°C per 10 minuti.

Cospargere con l’erba cipollina tritata e servire.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Le Rape alla Mousse di Cappesante sono ideali da preparare per tutte le occasioni importanti familiari.

Pecten jacobaeus, volgarmente noto come cappasanta, capasanta (variante napoletana), pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco bivalve a struttura inequivalve provvisto di 14-16 costole striate che si irradiano dalla cerniera. Molto diffuse nel mar Adriatico; sono ricche di sali minerali e vengono adoperate per preparare una serie di piatti deliziosi. La cappasanta è un essere vivente ermafrodita e viene particolarmente apprezzato quando le gonadi dei due sessi, una arancio corallina e una avorio, sono ben evidenti. Le carni sono gustose, sia crude sia cotte, anche se per motivi d’igiene e di rischi di malattie infettive ne è sconsigliato il consumo crudo, come del resto di tutti i bivalve essendo animali filtratori. Affine alla cappasanta è il Pettine Vario che si differenzia da essa per le sue valve entrambe convesse. I mesi consigliati per il consumo di questo mollusco vanno da maggio ad agosto compresi, anche se la pesca può avvenire durante tutto l’anno, particolarmente nei mesi invernali. Il sistema utilizzato per la pesca del mollusco è quello delle reti a strascico quali il rapido. In Italia la produzione è in parte di allevamento, i cui prodotti non differiscono sotto alcun aspetto da quelli di cattura.

Capesante gratinate

Calamaretti ripieni