Ratatuia di Frutti di Mare

La Ratatuia di Frutti di Mare è un piatto versatile, gustoso e saporito si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ideali per un pranzo od una cena importanti a base di pesce, in famiglia o con amici.

Per la Ratatuia di Frutti di Mare disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Mettere le cozze sotto acqua corrente, eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolarle una ad una, sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze man mano che si spazzolano in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di impurità vengano espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze in uno scolapasta e far sgocciolare.

Aprire le cozze a crudo ed eliminare le conchiglie vuote e tenere da parte i mitili.

Scartare a vista le vongole rovinate o con il guscio rotto.

Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda ed una manciata abbondante di sale grosso.

Lasciarle in ammollo per 30 minuti in modo che le vongole si ossigenino e rilascino eventuali granelli di sabbia od impurità presenti all’interno.

Per ultimo scrupolo, battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.

Aprire le vongole a crudo, eliminare le conchiglie vuote e tenere da parte i mitili.

Mettere i ricci in una ciotola grande piena di acqua salata e tenerli immersi per 3 ore, cambiando l’acqua salata ogni ora.

Tagliare con le forbici tutti gli aculei.

Svuotare i gusci, incidere con un coltellino ben affilato il dischetto, eliminare tutto il liquido interno e gli intestini, senza togliere la parte giallo-arancio che sono le uova.

Risciacquare sotto acqua corrente e mettere su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

Sciacquare bene i gamberetti ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei gamberetti con un coltello ben affilato.

Togliere la testa, la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

Per gli altri frutti di mare mantenere le norme generali di pulizia lavandoli bene ripetutamente sotto acqua corrente.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere l’aglio e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta, lo zenzero e far imbiondire.

Eliminare l’aglio, versare la passata di pomodoro, il basilico ed il prezzemolo tritati, salare e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere cozze e vongole, cuocere a fiamma vivace fino all’apertura delle valve.

Staccare i molluschi dalle valve e tenere da parte.

Filtrare al colino fine il liquido di cottura e farlo ridurre a fiamma vivace a qualche cucchiaio e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere tutti i pesci preparati, meno i gamberetti, il liquido di cottura ridotto, il vino bianco secco, e farlo ridurre quasi completamente a fiamma vivace.

Unire i gamberetti puliti e cuocere per 3 minuti a fiamma moderata mescolando.

Unire tutti i pesci cotti alla salsa di pomodoro preparata e mescolare.

Versare il tutto in una legumiera.

Servire in tavola direttamente nella legumiera.

 

 

Nota

Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.

La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.

I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.

Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.