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Ravioli al Salmone e Lime

I Ravioli al Salmone e Lime sono un primo piatto molto gustoso da servire a pranzo od a cena di Natale o Festività a familiari ed amici.

Per i Ravioli al Salmone e Lime disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare finemente i gherigli di noce e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare finemente il salmone affumicato e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, l’aneto, tritarlo e tenere da parte.

Spremere il lime nello spremiagrumi e tenere il succo da parte, grattugiare 1 cucchiaino di scorza di lime e tenere da parte.

Preparare il Ripieno:

in una ciotola mettere la ricotta, il salmone tritato, 1 cucchiaino di succo di lime, 1 cucchiaino di scorza di lime grattugiata, l’aneto tritato, mescolare bene il tutto al fine di ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.

Preparare il Condimento:

nel bicchiere del mixer mettere la burrata, il parmigiano, il latte ed 1 pizzico di sale, azionare il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mettere il composto ottenuto in un pentolino e scaldarlo a fiamma bassa per 8 minuti.

Filtrare il condimento al colino fine e tenere al caldo.

Preparare la pasta dei ravioli:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo, il concentrato di pomodoro ed un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta il tutto.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare le strisce di pasta fuoriuscite con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per i ravioli da 4 cm per lato oppure tondi da 4 cm di diametro.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno,

sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Di solito si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza di 4 cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, tagliare con una rotella dentata ogni raviolo o con un coppapasta da 4cm per i ravioli tondi.

Per maggior sicurezza si possono spennellare i bordi delle strisce di pasta con 1 uovo sbattuto, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

Disporre i ravioli sulla spianatoia a distanza gli uni dagli altri in attesa di cuocerli.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione.

Quando bolle l’acqua buttare la pasta fresca, aggiungere qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Distribuire in 6 piatti fondi il condimento.

Prelevare i ravioli dalla pentola con un mestolo forato e disporre 8 ravioli in ogni piatto sopra al condimento, spolverizzare ogni piatto con le noci tritate ed 1 filo di olio evo.

Servire in tavola direttamente nei piatti preparati.

Nota

I salmoni appartengono alla famiglia Salmonidae, unica rappresentante dell ‘ordine Salmoniformes, comprende numerose specie di pesci ossei d’acqua dolce e marina, tra cui le trote ed i salmoni. Questi pesci sono presenti in tutto l’emisfero boreale, nelle zone temperate e fredde e fino alle zone polari, sia nei mari che nei fiumi e laghi. Sono stati largamente introdotti in tutte le parti del mondo con caratteristiche climatiche idonee.
I salmonidi non sono sensibili alle basse temperature mentre le alte li possono uccidere, per questo nelle regioni meridionali d’Europa, Asia ed America settentrionale li ritroviamo solo nelle zone montane. Questi pesci sono anche molto sensibili alla carenza di ossigeno nell’acqua e, di conseguenza, all’inquinamento della stessa. I salmonidi rivestono un ruolo di primaria importanza nell’industria della pesca di molti paesi settentrionali, il salmone, ad esempio, è un importantissimo oggetto di pesca professionale in Scozia e Norvegia. Le carni di questi pesci sono ottime in tutte le specie. Un salmone adulto vive una decina d’anni, durante i quali raggiunge la lunghezza massima di un metro e mezzo e può arrivare a pesare anche 20kg. Il salmone nasce in acque dolci e migra verso il mare. Nell’arco della sua vita un salmone si riproduce 3 o 4 volte, dando origine a risalite lungo i fiumi. Durante il periodo riproduttivo non si nutre e se incontra un ostacolo dimostra una straordinaria tenacia nel tentativo di superarlo. Un salmone adulto può infatti compiere balzi di tre metri, che gli consentono di superare rapide e cascate, fino a giungere ai freddi corsi d’acqua montani. Arrivato in questi luoghi il salmone depone le sue uova, le feconda e tenta di riportarsi al mare. Il salmone si presta a tutti i regimi nutrizionali, ma deve essere gustato in porzioni calibrate dai soggetti in sovrappeso. Il salmone grazie al contenuto in omega 3, è utile nella terapia contro l’ipertrigliceridemia e l’ipertensione. Non contiene lattosio e glutine. Non è tollerato nelle diete vegetariane e vegane.
La porzione media per persona di salmone fresco è di circa 100-150gr (185-280 kcal). Il salmone si deve cucinare a temperature non troppo alte, perché i grassi omega 3 sono particolarmente sensibili al calore.