Ravioli alla Chietina
I Ravioli alla Chietina sono un primo piatto molto gustoso da servire a pranzo od a cena a familiari ed amici.
Per i Ravioli alla Chietina disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare finemente la scamorza e tenere da parte.
Preparare il Condimento (Ragù di brasato):
Sul piano di lavoro togliere l’eventuale grasso dalla carne, lavarla, asciugarla con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
Salare e pepare tutta la superficie della carne.
Usare una pentola che contenga la carne esattamente.
Mettere, nella pentola, olio evo e burro e far rosolare la cipolla tritata a fuoco vivace.
Unire la carne e farla rosolare in tutte le sue parti.
Abbassare il fuoco e coprire la pentola con coperchio e cuocere per circa 60 minuti, rigirare la carne di tanto in tanto.
In una scodella diluire il concentrato di pomodoro e riempirla sino a tre dita dal bordo con acqua a temperatura ambiente, mescolare molto bene sino farla diventare una crema.
Unire la crema di pomodoro alla carne, la passata di pomodoro, coprire la pentola con il coperchio e continuare sino a fine cottura, circa 120 minuti, se forando la carne con la forchetta penetra dolcemente la cottura è ultimata.
Fare raffreddare la carne nella pentola coperta.
Togliere la carne dalla pentola, sul piano di lavoro tagliarla a pezzi grossolanamente e macinarla nel tritacarne.
Rimettere la carne nella pentola con il sugo e portare al primo bollore, mescolare.
Il Ragù di Brasato è pronto e tenere da parte.
Preparare il Ripieno:
In una ciotola mettere la scamorza tritata, lo zucchero, 1 uovo intero, la cannella, pepe, sale e mescolare bene in modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.
Preparare la pasta dei ravioli:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo ed un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Tagliare le strisce di pasta fuoriuscite con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per i ravioli da 4 cm per lato oppure tondi da 4 cm di diametro.
E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno,
sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.
Di solito si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza di 4 cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, tagliare con una rotella dentata ogni raviolo o con un coppapasta da 4cm per i ravioli tondi.
Per maggior sicurezza si possono spennellare i bordi delle strisce di pasta con 1 uovo sbattuto, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.
Disporre i ravioli sulla spianatoia a distanza gli uni dagli altri in attesa di cuocerli.
In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione.
Quando bolle l’acqua buttare la pasta fresca, aggiungere qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Prelevare i ravioli dalla pentola con un mestolo forato e disporli su 4 piatti individuali e condirli con il ragù di brasato preparato e spolverizzare con il parmigiano.
Servire in tavola direttamente nei piatti individuali.
Nota
I Ravioli alla Chietina si possono condire anche con un buon sugo di pomodoro se non piace il ragù di brasato o se si vogliono velocizzare i tempi di esecuzione.
La scamorza è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino. Alcuni caseifici campani producono anche la scamorza con bufalino.
È riconosciuta come Prodotto agroalimentare tradizionale delle regioni Campania, Basilicata, Abruzzo, Molise, Puglia, Sicilia e Calabria (ove assume la denominazione di “Provola”). In genere ha la forma di una palla, dal peso di 0,15-0,25 kg e viene prodotta anche in versione affumicata o farcita
Il termine scamorza (di origine pugliese) potrebbe provenire da “capa mozza”, ossia “testa mozzata”. Questa etimologia spiegherebbe anche l’uso del termine per indicare una persona stupida.
Prodotto con latte vaccino o di bufala (soprattutto in Campania) e talvolta anche di pecora (in Puglia), è un formaggio a pasta filata, come la mozzarella. La sua forma è ovoidale tesa da una corda (ora sostituita da un nastro di plastica per motivi igienici) da qui la sua forma bipartita.
La base, molto flessibile, si forma in acqua calda. Viene poi raffreddato in acqua fredda, messo in salamoia e poi messo ad asciugare in un luogo asciutto (solitamente una cantina). Può essere raffinato da una settimana a un mese. C’è sia la versione bianca più morbida con la pelle più sottile che la versione affumicata. In quest’ultimo caso il formaggio viene affumicato con fumo di legna o di paglia, che gli conferisce un colore dorato, un sapore caratteristico ma che rimane tenue e che, infine, ne consente una migliore conservazione.
Un modo tradizionale per mangiare la scamorza è grigliare fette spesse circa 1 cm.