Ravioli alla Genovese
I Ravioli alla Genovese sono un primo piatto molto gustoso da servire a pranzo od a cena a familiari ed amici.
Per i Ravioli alla Genovese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare il Ripieno:
In una ciotola con il latte ammollare la mollica di pane per almeno 30 minuti, strizzarla e tenere da parte.
Lavare, mondare le bietole, eliminare i gambi, le foglie ammalorate.
Mettere le bietole in una pentola senza acqua e cuocere a pentola coperta per 20 minuti a fiamma moderata.
Scolarle, far raffreddare, strizzarle bene con le mani, passarle al tritatutto e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere la carne trita e rosolarla bene in ogni sua parte per 15 minuti, a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.
In una ciotola capiente mettere le bietole tritate, la carne trita rosolata,la mollica di pane strizzata, il parmigiano, il sale, l’uovo ed amalgamare bene il tutto e tenere da parte.
Preparare il Condimento (Ragù di Funghi):
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pelare, schiacciare l’aglio e tenere da parte
Pulire i funghi porcini privandoli della parte terrosa e dura, lavarli rapidamente in acqua fredda, scolarli, asciugarli delicatamente con un canovaccio e tagliarli a fettine.
Mettere l’olio in una padella antiaderente e far appassire l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato.
Aggiungere i funghi a fettine e farli rosolare per 2-3 minuti.
Insaporirli con un pizzico di sale e pepe.
Aggiungere il vino e lasciar sfumare.
Unire la passata di pomodoro e mescolare bene.
Coprire la padella e cuocere per 18 minuti.
Cospargerli con il prezzemolo tritato e mescolare.
Il Ragù di funghi si può cucinare anche senza la passata di pomodoro, in questo caso, far cuocere i funghi per 5 minuti a pentola coperta ed a fine cottura cospargere con il prezzemolo tritato.
Il Ragù di funghi si può cucinare anche con i funghi secchi o surgelati o con un misto di funghi freschi e secchi, in questo caso far rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida.
Per i funghi surgelati trattarli come i funghi freschi, metterli direttamente in padella.
Preparare la pasta dei ravioli:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo ed un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Tagliare le strisce di pasta fuoriuscite con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per i ravioli da 5 cm per lato oppure tondi da 4 cm di diametro.
E’importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno,
sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.
Di solito si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza di 5 cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, tagliare con una rotella dentata ogni raviolo o con un coppapasta da 5cm per i ravioli tondi.
Per maggior sicurezza si possono spennellare i bordi delle strisce di pasta con 1 uovo sbattuto, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.
Disporre i ravioli sulla spianatoia a distanza gli uni dagli altri in attesa di cuocerli.
In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione.
Quando bolle l’acqua buttare la pasta fresca, aggiungere qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Prelevare i ravioli dalla pentola con un mestolo forato e disporli su 4 piatti individuali e condirli con il ragù di Funghi preparato e spolverizzare con il parmigiano.
Servire in tavola direttamente nei piatti individuali.
Nota
La bietola (Beta vulgaris var. cicla) o erbetta o bietola da costa è una varietà di barbabietola (Beta Vulgaris), pianta appartenente alla famiglia delle Chenoodiaceae.
È una varietà biologica di Beta Vulgaris una pianta erbacea sia biennale sia annuale, con foglie grandi di colore verde brillante.
I gambi sono bianchi, rossi o gialli secondo la varietà.
È nativa dell’Europa meridionale, dove cresce spontanea nella regione del Mediterraneo.
Ne esistono numerose varietà dato che si coltiva in tutte le zone temperate del mondo.
È una verdura molto apprezzata dato che contiene vitamine, fibre, acido folico e sali minerali.
Le foglie esteriori, che sono le più verdi, contengono la maggior quantità di vitamine e carotene.
Contiene anche acido ossalico.
Si può consumare tutta la pianta incluso le foglie ed il gambo.
Le foglie vengono raccolte quando sono ancora piccole (meno di 20 cm).