Ravioli alla Genovese
I Ravioli alla Genovese sono un ottimo primo piatto delicato e saporito da gustare nelle festività natalizie, nel periodo pasquale ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.
Per i Ravioli alla Genovese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In un piatto fondo sbattere le uova con un pizzico di sale,
con una forchetta e tenere da parte.
Mettere in una ciotola la mollica di pane con un po’ di acqua tiepida farla ammollare,
strizzarla e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di maggiorana, tritarle e tenere da parte.
Preparare il ripieno:
Spellare il ½ cervello di vitello, lavare sotto acqua corrente e tenere da parte.
lavare sotto acqua corrente il midollo di vitello e l’animella,
asciugare con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
Lavare le foglie di indivia e tenere da parte.
Lavare la boraggine e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare l’indivia e la boraggine.
Scolarle, spremerle per far fuoriuscire tutta l’acqua,
tritarle finemente e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere la polpa di manzo,
la polpa di vitello e la mammella di vitello e far rosolare in ogni loro parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare il ½ cervello di vitello, il midollo di vitello e l’animella.
Sul piano di lavoro tritare finemente la polpa di manzo, la polpa di vitello,
la mammella di vitello, ½ cervello di vitello, il midollo di vitello e l’animella.
Mettere il tutto in una ciotola capiente aggiungere le uova sbattute,
la mollica di pane, il parmigiano, l’indivia e la boraggine tritate, 3 grattate di noce moscata
, salare, pepare e mescolare bene il ripieno
al fine di ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.
Preparare la pasta all’uovo:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto
la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice
e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna, eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto:
- 10 volte sul N° 1
- 1 volta sul N° 1
- 1 volta sul N° 3
- 1 volta sul N° 5 o 6
E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Fare delle strisce di pasta della larghezza di 6 cm
su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta
facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno
facendo in modo di far fuoriuscire l’aria
e tagliare con la rotella ogni singolo raviolo.
In una pentola con 3,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione.
Far cuocere i ravioli in brodo vegetale,
estrarli con un mestolo forato,
metterli in una zuppiera su cui precedentemente si è passato il brodo vegetale caldo per riscaldarla
e condire i ravioli con solo olio evo ligure a crudo con parmigiano,
ne esalta il sapore, o con burro fuso salvia
o con funghi o con salsiccia e zucca.
Servire in tavola nella zuppiera
o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
– 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
I Ravioli alla Genovese sono uno dei primi piatti più conosciuti della cucina tradizionale ligure, si trovano in quasi tutte le trattorie liguri e soprattutto nell’entroterra.