Ravioli alla mantovana

I Ravioli alla mantovana tipico primo piatto di pasta fresca della cucina regionale italiana.

Per preparare i Ravioli alla mantovana,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno:

Togliere la buccia alla zucca e ricavare solo la polpa, metterla in una pentola con l’acqua leggermente salata, farla bollire fino a renderla tenera, strizzarla.

In una ciotola capiente, amalgamare la polpa di zucca, gli amaretti sbriciolati fini, la mostarda di frutta tagliata molto finemente ed infine sale, pepe, noce moscata e parmigiano.

Aggiungere un rosso  d’uovo e del pan grattato per ottenere la giusta consistenza e tenere da parte.

Preparare la pasta fresca:

setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola coperta con un telo per 30 minuti.

Macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

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Dopo aver fatto il ripieno e tirato la pasta come sopra descritto tagliare la pasta nella forma desiderata, a quadrati o con coppa-pasta dentellato, per fare tortelli o ravioli ecc.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Prendere il composto e metterlo in una sacca a poche con beccuccio medio e distribuirlo sulla sfoglia tirata e spennellata con l’uovo lasciando lo spazio adeguato. Sulla sfoglia con il composto adagiare un’altra uguale,  far fuoriuscire l’aria e con la rotella ritagliare i ravioli.

Cuocerli in abbondante brodo di carne o vegetale per pochi minuti 5 circa ( dipende dallo spessore della pasta).

Prelevare con il mestolo forato e condirli, in una ciotola capiente con burro fuso e salvia.

Servire in tavola i ravioli alla mantovana ad  ogni commensale su piatto individuale e cospargerli con abbondante parmigiano grattugiato.

Nota

Questo è un piatto classico della cucina lombarda.