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Ravioli alla Milanese

I Ravioli alla Milanese sono un primo piatto molto gustoso da servire a pranzo od a cena importanti a familiari ed amici.

Per i Ravioli alla Milanese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare finemente la scamorza e tenere da parte.

Preparare il Condimento:

Sul piano di lavoro tritare finemente la carota, il sedano, la cipolla e la pancetta.

Spellare la salsiccia e spezzettarla con le mani.

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire la carne macinata, la salsiccia e far rosolare per qualche minuto.

Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato, unire la passata di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso.

Il Ragù è pronto e tenere da parte.

Preparare il Ripieno:

in una ciotola mettere la mollica di pane a bagno con il latte, strizzarla e tenere da parte.

Mettere il midollo di bue in acqua tiepida e farlo ammorbidire per 20 minuti, scolarlo e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro.

Aggiungere i petti di pollo e far rosolare per 10 minuti in ogni loro parte rigirandoli e tenere da parte.

Mettere il cervelletto di agnello in una ciotola, posizionarla sotto il rubinetto dell’acqua fredda e far scorrere l’acqua per circa 20 minuti.

Mettere il cervelletto sul tagliere e con un coltello ben affilato cercare di togliere il più possibile la pellicola fine che lo ricopre, insieme si eliminerà anche il sangue.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata mettere il cervelletto a sbollentare per 3 minuti dalla ripresa del bollore.

Prelevarlo con la schiumarola e verificare che sia ben pulito, altrimenti con un coltello ben affilato terminare la pulizia asportando la pellicola fine che lo ricopre, ora verrà via più facilmente.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro.

Aggiungere il cervelletto e far rosolare per 3 minuti in ogni sua parte rigirandolo e tenere da parte.

Passare al tritatutto la carne di pollo cotta, il cervelletto rosolato, il midollo di bue in modo da ottenere un composto omogeneo.

Mettere i triti di carne in una ciotola capiente, aggiungere il parmigiano grattugiato, la mollica strizzata, pepe, sale, i 2 tuorli ed amalgamare bene il tutto e tenere da parte.

Preparare la pasta dei ravioli:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo ed un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare le strisce di pasta fuoriuscite con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per i ravioli da 4 cm per lato oppure tondi da 4 cm di diametro.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno,

sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Di solito si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza di 4 cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, tagliare con una rotella dentata ogni raviolo o con un coppapasta da 4cm per i ravioli tondi.

Per maggior sicurezza si possono spennellare i bordi delle strisce di pasta con 1 uovo sbattuto, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

Disporre i ravioli sulla spianatoia a distanza gli uni dagli altri in attesa di cuocerli.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione.

Quando bolle l’acqua buttare la pasta fresca, aggiungere qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Prelevare i ravioli dalla pentola con un mestolo forato e disporli in una zuppiera, condirli con il ragù preparato e spolverizzare con il parmigiano.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.