Ravioli di Bietole e Ostriche
I Ravioli di Bietole e Ostriche sono un primo piatto molto gustoso e particolare da servire a pranzo od a cena a familiari ed amici.
Per i Ravioli di Bietole e Ostriche disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare il Ripieno:
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pelare l’aglio e tenere da parte.
Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarli e tenere da parte.
Aprire le ostriche con l’apposito coltello, conservare il liquido delle conchiglie, tritare le valve e tenere da parte.
Lavare, mondare le bietole, eliminare i gambi, le foglie ammalorate.
Mettere le bietole in una pentola senza acqua e cuocere a pentola coperta per 25 minuti a fiamma moderata.
Scolarle, far raffreddare e strizzarle bene con le mani e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere le bietole tritate, le acciughe tritate, sale e far insaporire mescolando per 8 minuti, togliere dal fuoco e metterle in una ciotola.
Mettere nel bicchiere del tritatutto le ostriche tritate, l’aglio, i pinoli, il prezzemolo tritato azionare il tritatutto al fine di ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il composto ottenuto nella ciotola con le bietole ed amalgamare bene il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.
Preparare il Condimento (Sugo Finto):
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i pomodori e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.
Lavare, tagliare a pezzettini, le gambe di sedano e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Pelare, lavare, tagliare a pezzettini, le carote e tenere da parte.
Scottare i pomodori in una pentola con acqua bollente leggermente salata, poi scolarli, passarli velocemente sotto l’acqua corrente, pelarli, privarli dei semi e tritarli finemente e tenere da parte.
Scaldare l’olio d’oliva in una padella antiaderente, aggiungere il trito preparato di aglio, cipolla, carote, sedano e lasciarlo appassire a fuoco basso.
Prima che il soffritto prenda colore, mettere nel recipiente anche la polpa dei pomodori, i chiodi di garofano, la foglia d’alloro, il rosmarino, un pizzico di zucchero, il sale necessario ed una macinata di pepe.
Cuocere la salsa a fuoco basso per 45 minuti o fino a quando si sarà addensata, avendo cura di mescolare ogni tanto con un cucchiaio di silicone.
Eliminare i chiodi di garofano, il rosmarino e l’alloro.
Aggiungere le foglie di basilico, il liquido delle ostriche tenuto da parte, mescolare bene e tenere da parte.
Preparare la pasta dei ravioli:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo ed un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Tagliare le strisce di pasta fuoriuscite con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per i ravioli da 6 cm per lato oppure tondi da 6cm di diametro.
E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno,
sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.
Di solito si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza di 6cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, tagliare con una rotella dentata ogni raviolo o con un coppapasta da 6cm per i ravioli tondi.
Per maggior sicurezza si possono spennellare i bordi delle strisce di pasta con 1 uovo sbattuto, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.
Disporre i ravioli sulla spianatoia a distanza gli uni dagli altri in attesa di cuocerli.
In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione.
Quando bolle l’acqua buttare la pasta fresca, aggiungere qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Prelevare i ravioli dalla pentola con un mestolo forato e disporli su 4 piatti individuali e condirli con il Sugo Finto mescolato con il liquido delle ostriche.
Servire in tavola direttamente nei piatti individuali.
Nota
La bietola (Beta vulgaris var. cicla) o erbetta o bietola da costa è una varietà di barbabietola (Beta Vulgaris), pianta appartenente alla famiglia delle Chenoodiaceae.
È una varietà biologica di Beta Vulgaris una pianta erbacea sia biennale sia annuale, con foglie grandi di colore verde brillante.
I gambi sono bianchi, rossi o gialli secondo la varietà.
È nativa dell’Europa meridionale, dove cresce spontanea nella regione del Mediterraneo.
Ne esistono numerose varietà dato che si coltiva in tutte le zone temperate del mondo.
È una verdura molto apprezzata dato che contiene vitamine, fibre, acido folico e sali minerali.
Le foglie esteriori, che sono le più verdi, contengono la maggior quantità di vitamine e carotene.
Contiene anche acido ossalico.
Si può consumare tutta la pianta incluso le foglie ed il gambo.
Le foglie vengono raccolte quando sono ancora piccole (meno di 20 cm).