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Ravioli di brasato della Sig.a Maria di Stadera

I ravioli di brasato, della Sig.a Maria di Stadera frazione di Nibbiano Val Tidone (PC), sono un tipico primo piatto della tradizione culinaria piacentina.

Per i ravioli di brasato della Sig.a Maria di Stadera, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno:

togliere l’eventuale grasso dalla carne, lavarla ed asciugarla con carta assorbente da cucina.

Salare e pepare tutta la superficie della carne.

Usare una pentola che contenga la carne esattamente.

Mettere, nella pentola, olio evo e burro e far rosolare, a fuoco vivace, la carne in tutte le sue parti.

Abbassare il fuoco e coprire la pentola con coperchio e cuocere per circa 1 ora.

In una scodella diluire mezzo tubetto di concentrato e riempirla sino a tre dita dal bordo con acqua a temperatura ambiente, mescolare molto bene sino  farla diventare una crema.

Unire la crema di concentrato alla carne coprire la pentola con il coperchio e continuare sino a fine cottura, forando la carne con la forchetta deve penetrare dolcemente, circa 2 ore.

Fare raffreddare la carne nella pentola coperta.

Tritare 2/3 di carne con macinino a mano, il rimanente lasciarlo nel sugo che servirà per condire i ravioli.

Preparare in un pentolino il brodo di carne in acqua bollente.

In una terrina mettere il pangrattato aggiungere il sale fino e lavorarlo con il brodo sino ad ottenere un composto omogeneo.

Amalgamare il composto con la carne macinata, 2 mescoli di sugo di cottura della carne, un mestolo di brodo, il parmigiano reggiano, un uovo intero, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Con il composto formare delle bisce e tagliarle con un coltello senza seghetto.

Sfilettare, tagliare a pezzi, la rimanente carne con il suo sugo da utilizzare come condimento per i ravioli.

Preparare la pasta fresca:

Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale  e un po’ d’acqua tiepida, in modo da ottenere una pasta compatta, liscia ed elastica.

Nel caso il composto non risultasse liscio ed omogeneo, bagnarsi le mani con l’acqua calda e continuare a lavorare il composto.

Ungersi le mani con olio evo e passarle su tutto il composto, coprirlo poi con un canovaccio.

Usare un coltello senza seghetto per tagliare il pezzo da lavorare nella macchina per la pasta.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

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E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Utilizzare lo stampo di larghezza a tre file di ravioli adattare la sfoglia allo stampo, prendere dei pezzettini di ripieno dalle bisce preparate e depositarli negli appositi alloggiamenti dello stampo.

Ricoprire con la sfoglia e passare il mattarello più volte sull’intero stampo, toglierli e passarli sui bordi con l’apposita rotella.

Posizionarli su vassoi senza alcun tipo di farina.

In mancanza dello stampo stendere la pasta sottile e ricavare delle strisce, posizionare a distanza regolare dei mucchietti di ripieno, coprire con un’altra striscia facendo attenzione ad eliminare l’aria sigillare i bordi.

Tagliare con l’aiuto di una formina tagliapasta o di una semplice rotella.

Mettere in una pentola il brodo di carne, portare a bollore, buttare i ravioli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolarli, condirli con il sugo di brasato preparato in precedenza.

Servire in tavola i ravioli di brasato della Sig.a Maria di Stadera ad  ogni commensale su piatto individuale, spolverizzato con parmigiano grattugiato.