Ravioli di Brasato su letto di crema di zucca

I Ravioli di Brasato su letto di crema di zucca sono una ricetta elaborata ma di sicuro successo. I Ravioli di Brasato su letto di crema di zucca sono un primo piatto ricco e saporito e nella storia della cucina classica italiana, i ravioli sono un caposaldo importante nella tradizione dei piatti tipici.

Per i Ravioli di Brasato su letto di crema di zucca disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.

Togliere l’eventuale grasso dalla carne, lavare e asciugare con carta assorbente da cucina.

Salare e pepare tutta la superficie della carne.

Usare una pentola che contenga la carne esattamente.

Mettere, nella pentola, olio evo, burro, le verdure tritate, la carne e farla rosolare, a fuoco vivo, in tutte le sue parti.

Abbassare il fuoco e coprire la pentola con coperchio e cuocere per circa 1 ora.

In una scodella diluire mezzo tubetto di concentrato e riempirla sino a tre dita dal bordo con acqua a temperatura ambiente, mescolare molto bene sino farla diventare una crema.

Unire la crema alla carne coprire la pentola con il coperchio e continuare sino a fine cottura, forando la carne con la forchetta deve penetrare dolcemente, per circa 2 ore.

Fare raffreddare la carne nella pentola coperta.

Tritare la carne con macinino a mano od elettrico.

Preparare in un pentolino il brodo di carne in acqua bollente.

In una terrina mettere il pangrattato aggiungere il sale fino e lavorarlo con il brodo sino ad ottenere un composto omogeneo.

Amalgamare il composto con la carne macinata, 2 mescoli di sugo di cottura della carne, un mestolo di brodo, il parmigiano reggiano, un uovo intero, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Con il composto formare delle bisce e tagliarle con un coltello senza seghetto e tenere da parte.

Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e un po’ d’acqua tiepida, in modo da ottenere una pasta compatta, liscia ed elastica.

Nel caso il composto non risultasse liscio ed omogeneo, bagnarsi le mani con l’acqua calda e continuare a lavorare il composto.

Ungersi le mani con olio evo e passarle su tutto il composto, coprirlo poi con un canovaccio.

Usare un coltello senza seghetto per tagliare il pezzo da lavorare nella macchina per la pasta.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“              “   1      “      “    “         3

“              “   1      “       “   “         5 o 6

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Utilizzare lo stampo di larghezza a tre forme di ravioli adattare la sfoglia allo stampo, prendere dei pezzettini di ripieno dalle bisce preparate e depositarli negli appositi alloggiamenti dello stampo.

Ricoprire con la sfoglia e passare il mattarello più volte sull’intero stampo, toglierli e passarli sui bordi con l’apposita rotella.

Posizionarli su vassoi senza alcun tipo di farina.

In mancanza dello stampo stendere la pasta sottile e ricavare delle strisce, posizionare a distanza regolare dei mucchietti di ripieno, coprire con un’altra striscia facendo attenzione ad eliminare l’aria sigillare i bordi.

Tagliare con l’aiuto di una formina tagliapasta o di una semplice rotella.

Per la crema di zucca:

Sbucciare, lavare, tagliare a dadi le patate e tenere da parte.

Sbucciare, lavare, tagliare a dadi la zucca e tenere da parte.

Mondare, tagliare la parte verde, lavare e tagliare a rondelle il porro.

In una padella antiaderente rosolare, con il burro, il porro a rondelle per 3 minuti.

Aggiungere le patate e la zucca a dadi, il brodo vegetale a coprire le verdure e far cuocere per 1 ora.

Mettere ancora 1 bicchiere di brodo vegetale, cuocere per 3 minuti ancora e frullare il tutto con minipiper ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Regolare di sale e pepe, mescolare e tenere da parte in caldo.

Preparare i piatti individuali da servire a ciascun commensale mettendo la crema di zucca in ogni piatto in modo da coprirlo interamente, formando così un letto di 1 cm di spessore.

Cuocere in una pentola capiente con abbondante brodo vegetale i ravioli di brasato, toglierli con il mestolo forato e metterli nei piatti individuali, 10/12 per ogni piatto, in cui si è messa la crema di zucca e grattugiare sopra i ravioli del cioccolato fondente.

Servire in tavola.

Nota

Per guarnire il piatto, al posto del cioccolato fondente grattugiato, si possono usare delle striscioline di pancetta tostate in padella e dei funghi champignon tagliati a fettine o delle foglie di salvia fritte in padella con olio di arachide.

I Ravioli di Brasato su letto di crema di zucca sono una ricetta elaborata ma di sicuro successo. I Ravioli di Brasato su letto di crema di zucca sono un primo piatto ricco e saporito e nella storia della cucina classica italiana, i ravioli sono un caposaldo importante nella tradizione dei piatti tipici. Le origini dei Ravioli di brasato sono da ricercarsi in particolar modo nelle campagne del Piemonte e dell’ Oltrepò Pavese, dove le donne di casa li confezionavano a mano con gli avanzi di carne dei giorni precedenti. In ogni zona la ricetta dei ravioli di brasato è diversa ed il ripieno viene preparato in modi differenti come per esempio: nel Monferrato e nel Torinese il ripieno è costituito solamente da carni di maiale e vitello arrosto con l’aggiunta di cervella, nel basso Canavese si aggiungono anche la verza e la salsiccia, nel Tortonese e nell’ Alessandrino il ripieno è costituito da uno stracotto comunemente conosciuto come brasato di carne bovina e verza  conditi con il sugo scaturito dalla preparazione dello stesso. Molto diffuso nelle Langhe è anche il raviolo o agnolotto al plin”, letteralmente “pizzicotto”, dalla caratteristica forma a barchetta e ripieno di sola carne. I ravioli di brasato sono un primo piatto tipico anche dell’Oltrepò Pavese della zona di Zavattarello e Varzi. Pur richiedendo tempi di preparazione molto lunghi, 6 ore per tutta la preparazione fino all’impiattamento, soprattutto per la prolungata cottura della carne per il brasato, i ravioli di brasato rappresentano un ottimo primo piatto gustoso e sostanzioso.

Dado Vegetale fatto in Casa

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) –  2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.