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Ravioli di Grano Saraceno al Taleggio

I Ravioli di Grano Saraceno al Taleggio sono un primo piatto molto gustoso da servire a pranzo od a cena di Natale o per le Festività a familiari ed amici.

Per i Ravioli di Grano Saraceno al Taleggio disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le patate e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, l’arancia, tagliare la scorza facendo attenzione a non prelevare la pellicina bianca sottostante, tagliarla a striscioline sottili e tenere da parte.

Preparare il Ripieno:

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini il taleggio e tenere da parte.

Mettere nel mixer i gherigli di noce, il sale grosso, il prezzemolo e tritare il tutto velocemente e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le patate con la buccia per 15 minuti a fuoco moderato.

Scolarle, pelarle ancora calde, metterle in una ciotola e schiacciarle con una forchetta, aggiungere, il composto di noci e prezzemolo, il taleggio a cubetti, pepe e sale fino, mescolare bene al fine di ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.

Preparare il Condimento:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere le foglie di salvia, le striscioline di arancia, lo zafferano,

Preparare la pasta dei ravioli:

Preparare la pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo ed un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Per i ravioli al Taleggio si possono fare ravioli tondi o quadrati.

Tagliare le strisce di pasta fuoriuscite con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare in questo caso 4cm per lato, per i ravioli tondi da 4 cm di diametro, utilizzare un coppapasta del diametro di 4cm.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni tondo di pasta delle palline di ripieno, sopra i tondi con il ripieno va posto un altro tondo di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Di solito si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza di 4 cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, tagliare con una rotella dentata ogni raviolo o con un coppapasta da 4 cm per i ravioli tondi.

Per maggior sicurezza si possono spennellare i bordi delle strisce di pasta con 1 uovo sbattuto, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

Disporre i ravioli sulla spianatoia a distanza gli uni dagli altri in attesa di cuocerli.

Preparare il Ripieno:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere le foglie di salvia, le striscioline di arancia, lo zafferano e tenere al caldo da parte.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione.

Quando bolle l’acqua buttare i ravioli, aggiungere qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Prelevare i ravioli dalla pentola con un mestolo forato e farli saltare velocemente nella padella con il burro, salvia, le striscioline di arancia e lo zafferano.

Disporre i ravioli su 4 piatti individuali e spolverizzare con il parmigiano.

Servire in tavola direttamente nei piatti individuali.

Nota

I Ravioli di Grano Saraceno al Taleggio si possono condire anche solo con burro fuso e salvia.

Il Taleggio è un formaggio italiano DOP, a pasta cruda di latte vaccino, molle e a crosta lavata.

Il Taleggio prende il nome dall’omonima valle, situata nell’alta Bergamasca.

La produzione di questo formaggio nasce dall’esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto. Inizialmente il formaggio così prodotto veniva chiamato “stracchino” (strachin in lLombardo), nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto, più che un determinato formaggio, in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata.

Il termine deriva dall’espressione lombarda “strach”, che significa stanco, e si riferisce al fatto che il formaggio veniva fatto (e da alcuni viene fatto tuttora) col latte della mungitura serale, quando le mucche giungevano alla stalla “stanche” dopo essere state a pascolare tutto il giorno.

Il nome Taleggio risale invece ai primi del Novecento, quando i casari della valle omonima sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone. Pare soprattutto sotto la spinta di Amilcare Arrigoni, che nativo di Olda in Val Taleggio emigrò e fece fortuna in Francia nel campo della ristorazione, tornato in Italia all’inizio del secolo, si adoperò per rivitalizzare la sua valle iniziando appunto dal Taleggio.

È l’inizio del percorso che ha portato questa specialità al riconoscimento della Denominazione di Origine (D.O.) nel 1988, cui è seguita nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Attualmente la produzione, che è stata per secoli esclusivamente montana, si è estesa progressivamente nella Pianura Padana, dove numerosi caseifici hanno conciliato i metodi tradizionali con le innovazioni tecnologiche. L’incarico di vigilanza sulla commercializzazione del Taleggio è affidato, dal 1981, al Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT). Nato nel 1979 come Ente senza scopo di lucro, il Consorzio ha come obiettivi la tutela, il miglioramento qualitativo e la promozione del formaggio Taleggio, e agisce attraverso:

assistenza tecnica ai produttori di latte e ai caseifici di trasformazione;

azioni promozionali;

attività di controllo per il corretto uso della denominazione “Taleggio”.

I caseifici associati al Consorzio effettuano la marchiatura di ciascuna forma conforme ai requisiti specificati nel disciplinare di produzione.

Il marchio è formato da 4 cerchi disposti in forma quadrata. Nei primi tre, in senso orario a partire da quello in alto a sinistra, è inserita la lettera “T” maiuscola; nel quarto, in basso a sinistra, è inserito il numero di identificazione del produttore concessionario del marchio. Sugli incarti del formaggio commercializzato è presente il marchio a quadrifoglio, con la sigla CTT, sotto la quale è eventualmente riportato il numero identificativo del produttore.

Il Taleggio è un formaggio a denominazione d’origine protetta (DOP): come tale può essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia. In Piemonte nella provincia di Novara; in Veneto, nella Provincia di Treviso. Anche il latte utilizzato per la produzione deve provenire da vacche allevate nelle province citate.