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Ravioli di granseola

I ravioli di granseola sono un  primo piatto di pesce molto delicato, fatti come all’Hotel Cipriani di Venezia

Per i ravioli di granseola, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Per il ripieno:

in una padella antiaderente, soffriggere in 20gr di burro la cipolla tritata.

Unire i 3 gamberoni non sgusciati, 1 rametto di prezzemolo, 1/3 di foglia di alloro, il pepe in grani e far insaporire per qualche minuto.

Bagnare con 3dl di acqua fredda, salare, pepare e portare ad ebollizione e cuocere adagio per 20 minuti. Filtrare.

In una padelle antiaderente, rosolare in 10gr di burro la farina e versarvi a filo 1dl di fumetto di gamberoni.

Far sobbollire 8 o 10 minuti fino ad addensamento della salsa.

In una padella antiaderente, soffriggere nel burro rimasto lo scalogno e l’ aglio e far insaporire la polpa di granchio.

In un pentolino, scaldare il cognac, versarlo nella padella e fiammeggiare.

Unire la salsa vellutata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, i tuorli, il sale ed il pepe, mescolare bene, lasciar raffreddare e tenere da parte.

Per la salsa di accompagnamento:

lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le verdure e gli aromi, tritarli e tenere da parte.

In una padella antiaderente, soffriggere in metà burro le verdure tritate e gli aromi.

Unire i gamberoni non sgusciati ma incisi sul dorso e mescolare a fiamma vivace finché diventano rossi.

In un pentolino, scaldare il cognac, versarlo nella casseruola e fiammeggiare.

Spegnere con il vino, salare, pepare e ridurre il composto di 1/3 a fiamma bassa.

Bagnare con il fumetto di gamberoni tenuto da parte.

Portare ad ebollizione ed unire il riso.

Cuocere a fiamma bassa per 15 minuti.

Frullare tutto, unendo anche i gamberoni del fumetto e passare al setaccio.

Rimettere sul fuoco ed amalgamare il burro rimasto e la panna.

Tenere al caldo a bagnomaria.

Tagliare a bastoncino  1 carota ed 1  zucchina, scottare i bastoncini di verdura in acqua bollente salata per 2 o 3 minuti e tenere da parte.

Preparare la pasta ed i ravioli:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “           1      “         “        “         3

“             “            1      “          “       “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per ravioli e tortelli da 5/6cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Oppure fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli.

Mettere un po’ di salsa di gamberi nei piatti individuali, disporre sopra 7 ravioli e guarnire con le verdure a bastoncino e le chele di gambero.