Ravioli di Patate alla Nuorese

I Ravioli di Patate alla Nuorese sono un primo piatto molto gustoso da servire a pranzo od a cena importanti a familiari ed amici.

Per i Ravioli di Patate alla Nuorese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e tenere a temperatura ambiente.

Preparare il Condimento (Sugo Finto):

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i pomodori e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Lavare, tagliare a pezzettini, la gamba di sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, tagliare a pezzettini, la carota e tenere da parte.

Scottare i pomodori in una pentola con acqua bollente leggermente salata, poi scolarli, passarli velocemente sotto l’acqua corrente, pelarli, privarli dei semi e tritarli finemente e tenere da parte.
Scaldare l’olio d’oliva in una padella antiaderente, aggiungere il trito preparato di aglio, cipolla, carote, sedano e lasciarlo appassire a fuoco basso.
Prima che il soffritto prenda colore, mettere nel recipiente anche la polpa dei pomodori, i chiodi di garofano, la foglia d’alloro, il rosmarino, un pizzico di zucchero, il sale necessario ed una macinata di pepe.
Cuocere la salsa a fuoco basso per 45 minuti o fino a quando si sarà addensata, avendo cura di mescolare ogni tanto con un cucchiaio di silicone.

Eliminare i chiodi di garofano, il rosmarino e l’alloro.

Aggiungere le foglie di basilico e mescolare.

 

Preparare il Ripieno:

Pulire, lavare, tritare le cipolle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di menta, tritarle e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.

Aggiungere le cipolle e far rosolare leggermente.

Metterle in una ciotola e far raffreddare.

Aggiungere la menta tritata, il pecorino grattugiato, 1 pizzico di sale, mescolare e tenere da parte.

 

Preparare la pasta dei ravioli:

Pelare le patate con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, metterle in una pentola piena di acqua bollente leggermente salata e far lessare per 20 minuti.

Scolarle, far raffreddare, pelarle, passarle al minipimer ad immersione al fine di ottenere una purea.

Mettere la purea in una ciotola, aggiungere 2 tuorli, il burro ammorbidito, 1 pizzico di sale, la farina e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Stendere il composto di patate in 2 sfoglie molto sottili, infarinare spesso il piano di lavoro in modo da facilitare l’operazione.

Spennellare una sfoglia con il tuorlo sbattuto rimasto, porre a distanza di 4cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, tagliare con una rotella dentata a 4cm l’uno dall’altro in modo da ottenere dei ravioli quadrati.

Disporre i ravioli sulla spianatoia a distanza gli uni dagli altri in attesa di cuocerli.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione.

Quando bolle l’acqua buttare la pasta fresca, aggiungere qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Prelevare i ravioli dalla pentola con un mestolo forato e disporli in una zuppiera, condirli con il sugo finto preparato e spolverizzare con il pecorino grattugiato.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

 

 

Nota

Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco.

Storicamente di origine Mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro.

La Comunità Europea ha riconosciuto ben otto Denominazione di Origine Protetta (DOP) registrati sotto il nome “pecorino”: si tratta del Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco, Pecorino Siciliano e del Pecorino delle Balze Volterrane.

Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell’elenco dei  Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il Pecorino Romano, prodotto in Sardegna (97%), Toscana (2%) e Lazio (1%), il Pecorino Toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il Pecorino Sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte connotazione geografica.

Il Pecorino può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, Primo sale, Secondo sale o semi-stagionato e stagionato.

I caseifici producono diverse varianti aggiungendo:

pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.