Condividi

Ravioli di Pesce

I Ravioli di Pesce sono un primo piatto molto gustoso da servire a pranzo od a cena, a base di pesce, a familiari ed amici.

Per i Ravioli di Pesce disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi per almeno 30 minuti, strizzarli, tritarli grossolanamente e tenere da parte.

Sciacquare bene le code di gamberetti ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare, tritarli e tenere da parte.

Scartare a vista le vongole rovinate o con il guscio rotto.

Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda ed una manciata abbondante di sale grosso.

Lasciarle in ammollo per30 minuti.

In modo che le vongole si ossigenino e rilascino eventuali granelli di sabbia od impurità presenti all’interno.

Per ultimo scrupolo, battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.

Mettere le vongole su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Spremere 1/2 limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Preparare il Condimento:

In una padella antiaderente mettere scaldare l’olio evo.

Unire la cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tutti tritati finemente e far imbiondire.

Aggiungere i funghi, le code di gamberetti tritate, i filetti di acciuga tritati, la passata di pomodoro, pepare continuare la cottura per 15 minuti a fiamma moderata e mescolare bene.

Aggiungere le vongole e continuare a cuocere per altri 8 minuti a fiamma bassa e mescolare.

Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Preparare il Ripieno:

In una pentola mettere i filetti di pesce tritati finemente, 2 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di acqua, un po’ di succo di limone, pepe, sale e mescolare.

Cuocere per 10 minuti a fiamma moderata mescolando.

Scolare la carne, prelevandola con un mestolo forato e metterla in una ciotola.

Aggiungere in pentola con il liquido di cottura la fecola di patate e cuocere mescolando fino a quando il fondo di cottura diventerà denso.

Versare nella ciotola con il pesce, mescolare, far raffreddare, unire il prezzemolo tritato, rimescolare e tenere da parte.

Preparare la pasta dei ravioli:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo ed un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare le strisce di pasta fuoriuscite con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per i ravioli tondi da 5 cm di diametro, utilizzare un coppapasta del diametro di 5cm.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Di solito si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza di 5 cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, tagliare con una rotella dentata ogni raviolo.

Per maggior sicurezza si possono spennellare i bordi delle strisce di pasta con 1 uovo sbattuto, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

Disporre i ravioli sulla spianatoia a distanza gli uni dagli altri in attesa di cuocerli.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione.

Quando bolle l’acqua buttare la pasta fresca, aggiungere qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Prelevare i ravioli dalla pentola con un mestolo forato e disporli su 4 piatti individuali e condirli con il condimento preparato, a piacere si può aggiungere ad agni piatto dei fiocchetti di burro.

Servire in tavola direttamente nei piatti individuali.

Nota

Si può utilizzare qualsiasi tipo di pesce di mare per questa ricetta, valendo il principio che più il pesce sarà pregiato e migliore sarà il ripieno.

Vongola è il nome comune utilizzato per identificare svariate specie di molluschi bivalvi della famiglia dei Veneridae. La Venerupis decussata, sinonimo di Ruditapes decussatus [Linnaeus 1758], conosciuta come Vongola verace.

Il termine vongola, trae in realtà origine dalla lingua napoletana e a sua volta dal latino conchŭla, diminutivo di concha, ossia conchiglia.

La vongola si può trovare nel Mar Mediterraneo, da pochi metri a oltre 20 metri di profondità infossata nei fondali costieri o lagunari poco profondi, fangosi o melmosi e coperti di vegetazione.

Con un raccolto di 50 000 tonnellate/anno l’Italia è il primo produttore europeo e il secondo a livello mondiale di vongole veraci. Tutta la produzione italiana è concentrata nelle lagune salmastre dell’Alto Adriatico ed è sostenuta quasi esclusivamente dall’allevamento della verace filippina, Tapes Philippinarum, introdotta volontariamente nel 1983.

La verace europea, Tapes decussatus raramente viene coltivata, ma è raccolta su banchi naturali, soprattutto in Sardegna dove sono applicate delle restrizioni finalizzate alla gestione della risorsa.

L’allevamento si svolge esclusivamente a fondale in aree rilasciate dalle autorità competenti (Regioni, Province, ecc.) sotto forma di concessioni demaniali o di permessi esclusivi di pesca; esistono tuttavia impianti collocati in proprietà private. Gli allevatori sono organizzati in cooperative composte da un minimo di 3-4 fino a oltre 500 soci, i quali svolgono generalmente altre attività associate al settore pesca e acquacoltura.