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Ravioli di ricotta e filetti di persico con bisquè di scampi

I ravioli di ricotta e filetti di persico con bisquè di scampi sono un primo piatto originalissimo e molto particolare.

Per i ravioli di ricotta e filetti di persico con bisquè di scampi, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Per il ripieno:

lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo e di timo tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i filetti di pesce persico, tritarli finemente e tenere da parte.

In una ciotola capiente mescolare la ricotta, con i filetti di pesce persico tritati fini.

Aggiungere il formaggio, il sale, il pepe, un po’ di timo e prezzemolo.

Per amalgamare meglio il tutto usare 1 uovo e tenere da parte.

Preparare la bisquè di scampi:

lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo e di timo tritarle e tenere da parte.

Pulire gli scampi tenendo da parte il guscio e la testa.

In una padella antiaderente, mettere, a rosolare in olio e burro, la cipolla, le carote, il sedano e gli avanzi degli scampi.

Mettere una cucchiaiata di farina e del ketch-up.

Mescolare il tutto, schiacciando le teste degli scampi per far fuoriuscire il sapore.

Bagnare con del vino bianco ed aggiungere il pomodoro fresco, sale, pepe, prezzemolo e timo.

Cuocere per almeno 20 minuti aggiungendo del brodo vegetale, se necessario.

Filtrare il tutto e nel sugo ricavato mettere gli scampi sgusciati a cuocere per alcuni minuti.

Se il sugo è troppo liquido aggiungere del burro maneggiato e tenere da parte.

Preparare la pasta fresca ed i ravioli:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “            1      “         “       “         3

“              “            1      “          “      “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per ravioli e tortelli da 5/6cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Oppure fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i ravioli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolarli e condirli con la bisquè di scampi.

Servire i ravioli di ricotta e filetti di persico con bisquè di scampi in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Il burro maneggiato viene utilizzato per legare salse e fondi di cottura.

Il burro maneggiato è una preparazione a base di burro e farina, legati fra loro, il grasso del burro deve totalmente assorbire la farina.

In un pentolino far sciogliere del burro, aggiungere poco per volta la farina, frustare fino al suo completo assorbimento.

Se una preparazione è poco densa o non è legata si usa il burro maneggiato, inserito poco per volta, a fuoco basso, nella preparazione, frustando continuamente il composto fino ad ottenere un prodotto legato.