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Ravioli Vegetariani

I Ravioli Vegetariani sono un primo piatto molto gustoso da servire a pranzo od a cena importanti a familiari ed amici.

Per i Ravioli Vegetariani disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la Besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Tenere da parte.

Preparare il Condimento (Ragù di Verdure):

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i pomodori e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Lavare, tagliare a pezzettini, la gamba di sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, tagliare a pezzettini, la carota e tenere da parte.

Scottare i pomodori in una pentola con acqua bollente leggermente salata, poi scolarli, passarli velocemente sotto l’acqua corrente, pelarli, privarli dei semi e tritarli finemente e tenere da parte.
Scaldare l’olio evo in una padella antiaderente, aggiungere il trito preparato di aglio, cipolla, carote, sedano e lasciarlo appassire a fuoco basso.
Prima che il soffritto prenda colore, mettere nel recipiente anche la polpa dei pomodori, i chiodi di garofano, la foglia d’alloro, un pizzico di zucchero, il sale necessario ed una macinata di pepe.
Cuocere la salsa a fuoco basso per 45 minuti o fino a quando si sarà addensata, avendo cura di mescolare ogni tanto con un cucchiaio di silicone.

Eliminare l’alloro, il rosmarino ed il chiodo di garofano.

Aggiungere le foglie di basilico.

Il Ragù di Verdure è pronto e tenere da parte.

Preparare il Ripieno:

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare le melanzane con il pela-verdure, eliminare picciolo verde ed il fondo, tagliarle a cubetti e tenere da parte in uno scolapasta per 30 minuti affinché perdano l’acqua amarognola di vegetazione.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare finemente i gherigli di noce e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Aggiungere i cubetti di melanzane e friggerli in ogni loro parte mescolando.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso e far raffreddare.

Tritare finemente i cubetti di melanzane e metterli in una ciotola con i gherigli di noce tritati, il prezzemolo tritato, la besciamella, il parmigiano, 1 pizzico di sale, la noce moscata, i 2 tuorli e mescolare bene al fine di ottenere un composto omogeneo, tenere da parte.

Preparare la pasta dei ravioli:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo ed un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare le strisce di pasta fuoriuscite con la rotella formando con un coppapasta da 4 cm di diametro dei ravioli tondi.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni tondo di pasta delle palline di ripieno,

sopra i tondi con il ripieno va posto un altro tondo di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Di solito si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza di 4 cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, tagliare con un coppapasta da 4cm per i ravioli tondi.

Per maggior sicurezza si possono spennellare i bordi delle strisce di pasta con 1 uovo sbattuto, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

Disporre i ravioli sulla spianatoia a distanza gli uni dagli altri in attesa di cuocerli.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione.

Quando bolle l’acqua buttare la pasta fresca, aggiungere qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Prelevare i ravioli dalla pentola con un mestolo forato e disporli in una zuppiera, condirli con il ragù di verdure preparato e spolverizzare con il parmigiano.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera

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