Raviolini di crostacei in brodo ristretto di aragosta
I raviolini di crostacei in brodo ristretto di aragosta sono un primo piatto prelibato di alta cucina.
Per i raviolini di crostacei in brodo ristretto di aragosta, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola piena di acqua far bollire l’aragosta, separare la polpa dalla carcassa e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua far bollire il granchio, separare la polpa e tenere da parte.
Preparare il brodo:
mettere in una pentola con 2 cucchiai di olio evo, la carcassa di aragosta ridotta in pezzi, far arrostire a fuoco vivo, bagnare con il vino e con il brandy.
Aggiungere le verdure: il sedano verde, il pomodoro, il mazzetto guarnito composto da salvia, alloro e rosmarino, le 2 cipolle tritate, salare e pepare.
Aggiungere acqua fino a coprire il tutto e continuare la cottura per 40 minuti.
Filtrare il tutto eventualmente rimettere sul fuoco fino a ridurre al gusto desiderato e tenere da parte.
Preparare il ripieno:
Tritare la polpa di aragosta e di granchio.
Frullare le code di gamberi, sgusciate e crude con l’albume e la panna.
Unire alla polpa tritata, salare, pepare ed amalgamare bene e tenere da parte.
Con questo ripieno si preparano i raviolini.
Fare la pasta ed i ravioli:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta di legno le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per raviolini, tortellini si faranno dei quadrati da 3/4 cm per lato.
E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’ indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.
Mettere in una pentola il brodo di aragosta, portare a bollore, buttare i ravioli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.
Servire in tavola i raviolini di crostacei in brodo ristretto di aragosta ad ogni commensale su piatto individuale, nel brodo di aragosta con 2 foglioline di dragoncello posate sopra.