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Ravioloni di mare con salsa alle vongole

I ravioloni di mare con salsa alle vongole sono un primo piatto di pasta fresca delizioso.

Per i ravioloni di mare con salsa alle vongole,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere le vongole in una ciotola con acqua ed 1 manciata di sale grosso e lasciar riposare per alcune ore.

Per  il ripieno:

lavare i filetti di nasello, asciugarli con carta assorbente da cucina, tagliarli a pezzetti e tenere da parte.

In una ciotola ammorbidire la mollica nel latte, farla scolare e tenere da parte.

Sbucciare gli scalogni e tagliarli a pezzetti.

Mettere nel mixer il pesce e frullare un po’, aggiungere la mollica scolata, gli scalogni, la maggiorana, il parmigiano ed i tuorli, frullare fino ad ottenere un composto ben amalgamato, incorporare la panna, un pizzico di sale, il pepe e la noce moscata e tenere da parte.

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, un pizzico di sale e versare il vino.

Sbattere con una forchetta di legno le uova ed il vino.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “          1      “         “        “         3

“              “          1      “          “       “         5 o 6

Ricavare 4 dischi con un coppapasta del diametro di 14/15 cm, spennellarli con  il tuorlo sbattuto e con poca acqua.

Distribuire al centro di ciascun disco un quarto del ripieno preparato, ripiegare la pasta a mezzaluna premendo leggermente sui bordi, lasciare riposare.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Oppure fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata 8/9 cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolone tenere da parte a riposare.

Per la salsa:

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

In una pentola scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli, sbucciarli, privarli dei semi e tritarli grossolanamente.

In un tegamino bollire il vino con l’alloro.

Imbiondire in padella con 3 cucchiai d’olio l’aglio ed il peperoncino, aggiungere le vongole scolate, il vino bollito e cuocere per 7-8 minuti a tegame coperto per farle aprire, scuotere di tanto in tanto il tegame.

Togliere dal fuoco, staccare ¾ dei molluschi dai gusci ed eliminare le vongole rimaste chiuse.

Filtrare il liquido di cottura delle vongole, versarlo in un tegame e ridurlo della metà, unire i pomodori e l’olio rimasto e continuare la cottura per 5 – 6 minuti.

1 minuto prima del termine aggiungere tutte le vongole e cospargere con prezzemolo tritato.

Cuocere i ravioloni al vapore, disporli nei piatti individuali e condirli con la salsa di vongole, servire ben caldi.