Ravioloni di mare
I Ravioloni di mare sono un primo piatto cremoso e saporito, perfetto per i menù delle feste. Sono un primo piatto di classe, elegante e saporito che soddisfa anche i palati più raffinati.
Ravioloni di mare, ideali per una cenetta chic, romantica ed elegante.
Per i Ravioloni di mare disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Mettere le vongole in una ciotola capiente con 1 manciata di sale grosso
e lasciare riposare per alcune ore, ogni tanto cambiare l’acqua e rimettere il sale grosso.
Per la pasta:
Sulla spianatoia impastare versando il vino sulla farina,
le uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,
avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti.
In una tazza sbattere 1 uovo con poca acqua e tenere da parte.
Per farcire:
lavare i filetti, asciugarli con carta assorbente da cucina e tagliarli a pezzetti e tenere da parte.
In una tazza far ammorbidire la mollica nel latte e tenere da parte.
Sbucciare gli scalogni e tagliarli a pezzi e tenere da parte.
Mettere nel mixer il pesce a pezzetti e frullare un po’,
aggiungere la mollica di pane scolata, gli scalogni a pezzetti,
la maggiorana, il parmigiano ed i tuorli,
frullare fino ad ottenere un composto ben amalgamato e liscio.
Versare il composto in una ciotola capiente ed incorporare la panna,
un pizzico di sale, il pepe e la noce moscata,
mescolare bene, con un cucchiaio di legno,
dal basso verso l’alto delicatamente e tenere da parte.
Stendere la pasta allo spessore di 2mm,
usando il mattarello o la macchina per tirare la pasta.
Dalla pasta tirata sottilmente ricavare,
con un coppa-pasta del diametro di 14/15 cm, 4 dischi,
spennellarli con il tuorlo sbattuto con poca acqua.
Distribuire al centro di ciascun disco un quarto del ripieno preparato,
ripiegare la pasta a mezzaluna premendo leggermente sui bordi,
lasciare riposare distesi su 1 o più piatti di portata.
Per la salsa:
in una pentola piena di acqua bollente,
scottare i pomodori per pochi secondi, scolarli,
sbucciarli, privarli dei semi e tritarli grossolanamente.
In un tegamino far bollire il vino con l’alloro.
Imbiondire, in padella antiaderente, con 3 cucchiai d’olio,
l’aglio ed il peperoncino, aggiungere le vongole scolate,
il vino bollito con alloro e cuocere per 7-8 minuti a padella coperta,
per far aprire le vongole, scuotere di tanto in tanto la padella.
Togliere dal fuoco la padella,
staccare ¾ dei molluschi dai gusci ed eliminare le vongole rimaste chiuse.
Filtrare il liquido di cottura delle vongole con un colino a trama fitta,
versarlo in una pentola e ridurlo della metà, a fuoco moderato,
unire i pomodori e l’olio rimasto e continuare la cottura per 5 – 6 minuti al fine di ottenere una salsa.
1 minuto prima del termine aggiungere tutte le vongole e cospargere con prezzemolo tritato.
Cuocere i ravioloni al vapore,
disporli nei piatti individuali caldi e condirli con la salsa di vongole,
servire ben caldi.
Nota
I Ravioloni di mare sono un primo piatto cremoso e saporito,
perfetto per i menù delle feste.
I Ravioloni di mare sono un primo piatto di classe,
elegante e saporito che soddisfa anche i palati più raffinati.
I Ravioloni di mare sono ideali per una cenetta chic,
romantica ed elegante, ma si possono preparare anche per tutte le occasioni importanti familiari.
l nasello è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia Merlluccidae.
Il nome nasce nel termine medievale Maris Lucius,
“luccio di mare”, per la sua somiglianza con il luccio di acqua dolce.
Questa specie si trova nel mar Mediterraneo,
nel sud del mar Nero e nell’Oceano Atlantico orientale tra lIslanda e la Mauritania.
Il nasello viene pescato sia con reti a strascico che con palamiti.
Le carni sono delicate e molto digeribili, consumate spesso lesse.
La vongola verace Ruditapes Decussatus,
che non va confusa con la vongola filippina Ruditapes Philippinarum ,
spesso chiamata verace nei mercati del nord italia,
che è ormai quella maggiormente diffusa sul mercato,
ed il Lupino Chamalea Gallina.
Mai “spurgare” i molluschi bivalvi,
che devono aprirsi solo sul fuoco; altrimenti si perde,
insieme alla eventuale sabbia,
pure il loro prezioso liquido interno, saporitissimo.
Quindi lavarli rapidamente a tre acque,
aiutandosi con scolapasta posto in una insalatiera:
perderanno lo “spolverino” sabbioso che si trova sui gusci.
Terminata questa operazione mettere subito le vongole scolate
in una pentola con coperchio, posta su fuoco vivo.
Sorvegliare e girare ogni tanto finché si sono aperte quasi tutte,
toglierle e porre su di un piatto largo.
Le vongole rimaste chiuse sono morte e vanno eliminate.
Togliere da quelle aperte il frutto interno,
lasciandone integre qualcuna per bellezza decorativa nei piatti.
Il liquido rimasto sul fondo della pentola si filtra
con un colino a trama fitta e si tiene da parte.