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Razza con Burro di Aglio

La Razza con Burro di Aglio è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene importanti, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per la Razza con Burro di Aglio disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un pentolino mettere a fondere 100gr di burro e tenere da parte.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare 3 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, tagliarle a spicchi e metterle in un piatto.

Spremere i limoni nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i rametti di prezzemolo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare la cipolla a fette e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i rametti di timo e tenere da parte.

Preparare un mazzetto guarnito con i 3 rametti di prezzemolo, 3 rametti di timo, le foglie di alloro, legarli con spago da cucina e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina, i pezzi di razza già puliti, far fare l’operazione di pulizia dal pescivendolo e tenere da parte.

Preparare il Burro di Aglio:

in un pentolino far bollire per 5 minuti gli spicchi di aglio.

Scolarli metterli in una ciotola con i 50gr di burro e passarli al minipimer ad immersione in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea, mettere in salsiera e tenere da parte.

In una pescera capiente mettere i pezzi di razza puliti e ricoprirli con acqua fredda leggermente salata, 4 cucchiai di aceto di mele, la metà di fette di cipolla, il mazzetto guarnito e cuocere per 30 minuti.

Lasciar raffreddare nel suo liquido di cottura.

Sgocciolare i pezzi di razza, tagliarli a filetti sottili della larghezza di 3cm seguendo il verso delle fibre della razza e metterli in una ciotola a marinare per 30 minuti con il succo di limone, la restante cipolla affettata, pepe e sale rigirarli di tanto in tanto.

Sgocciolarli, asciugare con carta assorbente da cucina e cospargerli con un po’ di burro fuso.

Arrotolarli su sé stessi e bloccarli con uno stuzzicadenti, metterli allineati in una pirofila da forno unta di burro e cospargerli con altro burro fuso.

Infornare a forno caldo a 200°C fino a doratura.

Sfornare e disporli su di un piatto di portata e contornare con gli spicchi di uova sode.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata con a parte la salsiera con il Burro di Aglio a disposizione di ogni commensale.

Nota

I raiformi (Rajiformes), detti comunemente razze sono un ordine della classe dei pesci cartilagine.

Nelle razze, le 5° 6 paia di branchie sono situate invece in posizione ventrale. In molte specie il capo fa parte del disco, mentre in altre la testa è distinta e le pinne pettorali vi si raccordano.

Nelle razze bentoniche, cioè diffuse sui fondali, gli occhi e gli spiracoli sono solitamente disposti sulla sommità del capo. In alcune specie abissali di Torpedinoidei, gli occhi sono coperti da uno strato cutaneo e si distinguono a

Maschi, femmine e giovani differiscono nella forma e nel colore. Per identificare le caratteristiche distintive delle diverse specie i tassonomi devono quindi esaminare esemplari diversi per sesso e per età, cosa che per molte specie non è stato ancora possibile.

Le razze vivono in acque marine, ma alcune di esse trascorrono buona parte della vita in delta o estuari, con acque salmastre. Vi è poi un numero limitato di specie che ha addirittura colonizzato le acque dolci per vivere in fiumi situati a migliaia di km dalle coste. Le razze sono un elemento importante delle comunità marine e costituiscono un anello fondamentale nel ciclo vitale degli oceani.

Le razze hanno due diverse strategie riproduttive:

la deposizione delle uova (oviparità)

lo sviluppo dell’embrione nel cosiddetto utero materno senza la presenza di una placenta che unisca il piccolo alla madre, tipica dei mammiferi (ovoviviparità).

Come negli squali, in tutte le specie la fecondazione è interna e avviene attraverso gli pterigopodi, estremità modificate delle pinne pelviche. Alla nascita gli pterigopodi sono già presenti nel maschio e hanno l’aspetto di due piccoli lobi in prossimità della cloaca.

Si espandono notevolmente verso la fine dell’adolescenza e sviluppano un sostegno cartilagineo interno quando il maschio raggiunge la maturità sessuale.

Nelle varie epoche le razze sono state sfruttate dall’uomo per fini diversi. I samurai rivestivano l’elsa delle spade con la pelle ruvida delle razze per avere una presa sicura.

Dalla coda si ricavavano mazze e collane, dagli aculei punte di lancia, dalla pelle cuoio e la carne veniva cucinata come prelibatezza locale.

Ancora oggigiorno le razze vengono pescate in tutto il globo in enormi quantità, senza alcun riguardo per le popolazioni di Batoidei locali.

La razza è molto apprezzata in cucina. Le catture sono controllate in poche regioni e la loro sopravvivenza potrebbe diventare un problema importante secondo l’IUCN, il WWF e altre organizzazioni.

Le razze sono inoltre utilizzate dall’industria della moda e del lusso. Data la loro dimensione contenuta (rispetto ad altri pellami quali vitello, struzzo, etc.), il loro utilizzo è limitato ad oggetti di piccole dimensioni, come ad esempio cover di cellulari, portachiavi, scarpe, pochette da sera.