Razza con Salsa e Capperi

La Razza con Salsa e Capperi è un secondo piatto gustoso e saporito, da proporre in un pranzo o cena importante a base di pesce o con familiari ed amici.

Per la Razza con Salsa e Capperi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere la razza a bollire per 5 minuti.

Eviscerarla, togliere la testa, le pinne, la lisca centrale,
la pelle ed asciugarla con carta assorbente da cucina,
depositarla su di un piatto di portata e tenere da parte.

Preparare la salsa:
In una padella antiaderente mettere a scaldare 40gr di burro.

Aggiungere la farina, ½ litro di acqua calda leggermente salata,
il tuorlo e mescolare bene fino al primo bollore.

Togliere dal fuoco, unire i capperi,
10gr di burro e mescolare bene.

Versare sopra la razza la salsa preparata
e distribuirla bene su tutto il pesce.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
La Razza con Salsa e Capperi si accompagna con patate lesse, verdura cotta, a piacere.

I raiformi (Rajiformes), detti comunemente razze sono un ordine della classe  dei pesci cartilagine.

Nelle razze, le 5° 6 paia di branchie sono situate invece in posizione ventrale. In molte specie il capo fa parte del disco, mentre in altre la testa è distinta e le pinne pettorali vi si raccordano.

Nelle razze bentoniche, cioè diffuse sui fondali, gli occhi e gli spiracoli sono solitamente disposti sulla sommità del capo. In alcune specie abissali di Torpedinoidei, gli occhi sono coperti da uno strato cutaneo e si distinguono a

Maschi, femmine e giovani differiscono nella forma e nel colore. Per identificare le caratteristiche distintive delle diverse specie i tassonomi devono quindi esaminare esemplari diversi per sesso e per età, cosa che per molte specie non è stato ancora possibile.

Le razze vivono in acque marine, ma alcune di esse trascorrono buona parte della vita in delta o estuari, con acque salmastre. Vi è poi un numero limitato di specie che ha addirittura colonizzato le acque dolci per vivere in fiumi situati a migliaia di km dalle coste. Le razze sono un elemento importante delle comunità marine e costituiscono un anello fondamentale nel ciclo vitale degli oceani.

Le razze hanno due diverse strategie riproduttive:

la deposizione delle uova (oviparità)

lo sviluppo dell’embrione nel cosiddetto utero materno senza la presenza di una placenta che unisca il piccolo alla madre, tipica dei mammiferi (ovoviviparità).

Come negli squali, in tutte le specie la fecondazione è interna e avviene attraverso gli pterigopodi, estremità modificate delle pinne pelviche. Alla nascita gli pterigopodi sono già presenti nel maschio e hanno l’aspetto di due piccoli lobi in prossimità della cloaca.

Si espandono notevolmente verso la fine dell’adolescenza e sviluppano un sostegno cartilagineo interno quando il maschio raggiunge la maturità sessuale.

Nelle varie epoche le razze sono state sfruttate dall’uomo per fini diversi. I samurai rivestivano l’elsa delle spade con la pelle ruvida delle razze per avere una presa sicura.

Dalla coda si ricavavano mazze e collane, dagli aculei punte di lancia, dalla pelle cuoio e la carne veniva cucinata come prelibatezza locale.

Ancora oggigiorno le razze vengono pescate in tutto il globo in enormi quantità, senza alcun riguardo per le popolazioni di Batoidei locali.

La razza è molto apprezzata in cucina. Le catture sono controllate in poche regioni e la loro sopravvivenza potrebbe diventare un problema importante secondo l’IUCN, il WWF e altre organizzazioni.

Le razze sono inoltre utilizzate dall’industria della moda e del lusso. Data la loro dimensione contenuta (rispetto ad altri pellami quali vitello, struzzo, etc.), il loro utilizzo è limitato ad oggetti di piccole dimensioni, come ad esempio cover di cellulari, portachiavi, scarpe, pochette da sera.