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Razza Fritta con Salsa Tartara

La Razza Fritta con Salsa Tartara è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene importanti, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per la Razza Fritta con Salsa Tartara disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle a meno di 2 rametti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di alloro, 1 tritarla e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare la cipolla a fette e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di timo, tritarle a meno di 1 rametto e tenere da parte.

Preparare un mazzetto guarnito con i 2 rametti di prezzemolo, il rametto di tino, la foglia di alloro, legarli con spago da cucina e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina, i pezzi di razza già puliti, far fare l’operazione di pulizia dal pescivendolo e tenere da parte.

Preparare la Salsa Tartara:

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare 3 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, ricavare i 3 tuorli e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle finemente e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina, i capperi, tritarli finemente e tenere da parte.

Pelare, lavare, i cetriolini, tritarli finemente e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere i tuorli sodi, schiacciarli con un cucchiaio di legno e ridurli in pasta.

Aggiungere sale, pepe, un cucchiaino di senape, a piacere, e versare l’olio evo, goccia a goccia o a filo piano piano e frustare.

Aggiungere il succo di limone o aceto e continuare a frustare al fine di ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Unire il trito di capperi, cetriolini, prezzemolo ed amalgamare bene con un cucchiaio al silicone.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

In una pescera capiente mettere i pezzi di razza puliti e ricoprirli con acqua fredda leggermente salata, 4 cucchiai di aceto di mele, la metà di fette di cipolla, il mazzetto guarnito e cuocere per 30 minuti.

Lasciar raffreddare nel suo liquido di cottura.

Sgocciolare i pezzi di razza e metterli in una ciotola a marinare per 120 minuti con 4 cucchiai di aceto di mele, il basilico, timo, alloro ed il prezzemolo tritati, pepe e sale rigirarli di tanto in tanto.

Sgocciolarli, asciugare con carta assorbente da cucina e passarli nella farina.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Aggiungere i pezzi di razza infarinati e friggerli in ogni loro parte.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Depositarli su di un piatto di portata.

Servire in tavola nella direttamente su piatto di portata con a parte la salsiera con Salsa Tartara a disposizione di ogni commensale.

Nota

I raiformi (Rajiformes), detti comunemente razze sono un ordine della classe dei pesci cartilagine.

Nelle razze, le 5° 6 paia di branchie sono situate invece in posizione ventrale. In molte specie il capo fa parte del disco, mentre in altre la testa è distinta e le pinne pettorali vi si raccordano.

Nelle razze bentoniche, cioè diffuse sui fondali, gli occhi e gli spiracoli sono solitamente disposti sulla sommità del capo. In alcune specie abissali di Torpedinoidei, gli occhi sono coperti da uno strato cutaneo e si distinguono a

Maschi, femmine e giovani differiscono nella forma e nel colore. Per identificare le caratteristiche distintive delle diverse specie i tassonomi devono quindi esaminare esemplari diversi per sesso e per età, cosa che per molte specie non è stato ancora possibile.

Le razze vivono in acque marine, ma alcune di esse trascorrono buona parte della vita in delta o estuari, con acque salmastre. Vi è poi un numero limitato di specie che ha addirittura colonizzato le acque dolci per vivere in fiumi situati a migliaia di km dalle coste. Le razze sono un elemento importante delle comunità marine e costituiscono un anello fondamentale nel ciclo vitale degli oceani.

Le razze hanno due diverse strategie riproduttive:

la deposizione delle uova (oviparità)

lo sviluppo dell’embrione nel cosiddetto utero materno senza la presenza di una placenta che unisca il piccolo alla madre, tipica dei mammiferi (ovoviviparità).

Come negli squali, in tutte le specie la fecondazione è interna e avviene attraverso gli pterigopodi, estremità modificate delle pinne pelviche. Alla nascita gli pterigopodi sono già presenti nel maschio e hanno l’aspetto di due piccoli lobi in prossimità della cloaca.

Si espandono notevolmente verso la fine dell’adolescenza e sviluppano un sostegno cartilagineo interno quando il maschio raggiunge la maturità sessuale.

Nelle varie epoche le razze sono state sfruttate dall’uomo per fini diversi. I samurai rivestivano l’elsa delle spade con la pelle ruvida delle razze per avere una presa sicura.

Dalla coda si ricavavano mazze e collane, dagli aculei punte di lancia, dalla pelle cuoio e la carne veniva cucinata come prelibatezza locale.

Ancora oggigiorno le razze vengono pescate in tutto il globo in enormi quantità, senza alcun riguardo per le popolazioni di Batoidei locali.

La razza è molto apprezzata in cucina. Le catture sono controllate in poche regioni e la loro sopravvivenza potrebbe diventare un problema importante secondo l’IUCN, il WWF e altre organizzazioni.

Le razze sono inoltre utilizzate dall’industria della moda e del lusso. Data la loro dimensione contenuta (rispetto ad altri pellami quali vitello, struzzo, etc.), il loro utilizzo è limitato ad oggetti di piccole dimensioni, come ad esempio cover di cellulari, portachiavi, scarpe, pochette da sera.