Condividi

Recchiatelle alla Anconetana

Le Recchiatelle alla Anconetana sono un primo piatto gustoso ed originale da gustare con familiari ed amici.

Per le Recchiatelle alla Anconetana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ragù di carne:

Sul piano di lavoro tritare finemente la carota, il sedano, la cipolla e la pancetta.

Spellare la salsiccia e spezzettarla con le mani.

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire la carne macinata, la salsiccia e far rosolare per qualche minuto.

Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato, unire la passata di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente (vedi nota).

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso e tenere da parte.

Preparare la pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo ed un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tagliare la pasta a pezzettini formando delle piccole palline, premerle con il pollice infarinato in modo da formare delle orecchiette (recchiatelle).

Disporle sul piano di lavoro infarinato distanziate le une dalle altre e farle seccare un po’.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, versare le orecchiette (recchiatelle)e cuocerle per 8 minuti a fiamma moderata.

Oppure versare le orecchiette secche già pronte secondo le indicazioni di cottura scritte sulla confezione dal produttore.

Scolarle al dente versarle in una zuppiera, aggiungere il ragù di carne, il burro a fiocchetti, il pecorino grattugiato e mescolare bene.

Servire in tavola direttamente in zuppiera.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco.

Storicamente di origine Mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro.

La Comunità Europea ha riconosciuto ben otto Denominazione di Origine Protetta (DOP) registrati sotto il nome “pecorino”: si tratta del Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco, Pecorino Siciliano e del Pecorino delle Balze Volterrane.

Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell’elenco dei  Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il Pecorino Romano, prodotto in Sardegna (97%), Toscana (2%) e Lazio (1%), il Pecorino Toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il Pecorino Sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte connotazione geografica.

Il Pecorino può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, Primo sale, Secondo sale o semi-stagionato e stagionato.

I caseifici producono diverse varianti aggiungendo:

pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.

Le Recchiatelle alla Anconetana sono un primo piatto della cucina tradizionale marchigiana.